Petitchef

Praline di foiolo con mousse di Pecorino Romano

La trippa ? Può diventare un piatto da re, se trattata da uno Chef stellato come Fabio Baldassarre !
Portata principale
4 porzioni
2 ore
2 ore
media

Ingredienti

4

Per la trippa :

Per la mousse al Pecorino Romano:

Per guarnire:

Preparazione

  • La sera prima preparare la mousse, per darle il tempo di rassodarsi bene : mescolare la Robiola col Pecorino Romano grattugiato e una generosa macinata di pepe. Amalgamare bene, coprire con pellicola trasparente e far rassodare in frigo.
  • Mettere il foiolo in un recipiente che lo contenga giustamente; riempire il recipiente di acqua e lasciare il foiolo immerso nell'acqua corrente del rubinetto per un paio d'ore. Scolarlo e staccare le sfoglie di cui si compone.
  • Tritare finemente la carota e il sedano e farli appassire in un filo di olio extravergine di oliva insieme al rametto di menta. Incorporare le sfoglie di trippa, sfumare con il vino bianco e quando questo sarà evaporato unire il pomodoro tagliato a pezzetti, un paio di mestoli di brodo e un cucchiaino di estratto di pomodoro. Regolare di sale e pepe e far cuocere la trippa per due ore, aggiungendo altro brodo vegetale se necessario: la trippa dovrà risultare tenera e il fondo di cottura non dev'essere troppo liquido.
    Selezionare le 12 sfoglie di trippa più grandi e tagliare a striscioline il resto.
  • Sbollentare le foglie di spinaci a una a una per pochi secondi in acqua bollente salata, e stenderle ad asciugare in un piatto largo ricoperto di carta da cucina.

    Mondare un gambo di sedano, eliminare i filamenti, tagliarlne la polpa interna a listarelle sottili e buttarle in acqua ghiacciata perché si arriccino.
  • Aiutandosi con un cucchiaino ricavare 12 palline dalla mousse al Pecorino Romano, metterle al centro delle foglie di spinaci e avvolgerle bene. Mettere le palline al centro delle sfoglie di foiolo e avvolgerle, ricavandone le praline.

    Ridurre il fondo di cottura della trippa restante in modo da addensarlo. Versare in fondo a ogni piatto una cucchiaiata di trippa a striscioline col suo fondo di cottura. Adagiare su ognuno 3 praline di trippa, guarnire con le fogliette di menta fritte brevemente nel burro spumeggiante e i filamenti di sedano e servire.
  • Ricetta dello Chef Fabio Baldassarre


Foto

Praline di foiolo con mousse di Pecorino Romano, foto 1
Praline di foiolo con mousse di Pecorino Romano, foto 2

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