Praline di foiolo con mousse di pecorino romano

Ingredienti

Per la trippa :

• 300 g di foiolo
• 100 g di carota
• 100 g di sedano
• 100 g di pomodoro
• 100 ml di vino bianco secco
• 1 rametto di menta (fresca)
• 1 cucchiaino di estratto di pomodoro
• 2 l di brodo vegetale (caldo o acqua)
• 12 foglie di spinaci larghe
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe

Per la mousse al Pecorino Romano:

• 200 g di Robiola
• 60 g di Pecorino Romano grattugiato
• pepe di mulinello

Per guarnire:

• fogliette di menta fresca
• 1 gambo di sedano
• burro