Praline di foiolo con mousse di pecorino romano

Ingredienti

Per la trippa :

• 300 g di foiolo
• 100 g di carota
• 100 g di sedano
• 100 g di pomodoro
• 100 ml di vino bianco secco
• 1 rametto di menta (fresca)
• 1 cucchiaino di estratto di pomodoro
• 2 l di brodo vegetale (caldo o acqua)
• 12 foglie di spinaci larghe
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe

Per la mousse al Pecorino Romano:

• 200 g di Robiola
• 60 g di Pecorino Romano grattugiato
• pepe di mulinello

Per guarnire:

• fogliette di menta fresca
• 1 gambo di sedano
• burro

Preparazione

• La sera prima preparare la mousse, per darle il tempo di rassodarsi bene : mescolare la Robiola col Pecorino Romano grattugiato e una generosa macinata di pepe. Amalgamare bene, coprire con pellicola trasparente e far rassodare in frigo.
• Mettere il foiolo in un recipiente che lo contenga giustamente; riempire il recipiente di acqua e lasciare il foiolo immerso nell'acqua corrente del rubinetto per un paio d'ore. Scolarlo e staccare le sfoglie di cui si compone.
• Tritare finemente la carota e il sedano e farli appassire in un filo di olio extravergine di oliva insieme al rametto di menta. Incorporare le sfoglie di trippa, sfumare con il vino bianco e quando questo sarà evaporato unire il pomodoro tagliato a pezzetti, un paio di mestoli di brodo e un cucchiaino di estratto di pomodoro. Regolare di sale e pepe e far cuocere la trippa per due ore, aggiungendo altro brodo vegetale se necessario: la trippa dovrà risultare tenera e il fondo di cottura non dev'essere troppo liquido.
  Selezionare le 12 sfoglie di trippa più grandi e tagliare a striscioline il resto.
• Sbollentare le foglie di spinaci a una a una per pochi secondi in acqua bollente salata, e stenderle ad asciugare in un piatto largo ricoperto di carta da cucina.
  
  Mondare un gambo di sedano, eliminare i filamenti, tagliarlne la polpa interna a listarelle sottili e buttarle in acqua ghiacciata perché si arriccino.
• Aiutandosi con un cucchiaino ricavare 12 palline dalla mousse al Pecorino Romano, metterle al centro delle foglie di spinaci e avvolgerle bene. Mettere le palline al centro delle sfoglie di foiolo e avvolgerle, ricavandone le praline.
  
  Ridurre il fondo di cottura della trippa restante in modo da addensarlo. Versare in fondo a ogni piatto una cucchiaiata di trippa a striscioline col suo fondo di cottura. Adagiare su ognuno 3 praline di trippa, guarnire con le fogliette di menta fritte brevemente nel burro spumeggiante e i filamenti di sedano e servire.
• Ricetta dello Chef Fabio Baldassarre

Domande

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