Insalata estiva di farro con pomodorini e fagiolini, il tutto condito con un semplice ma gustoso pesto di rucola.
La rucola è ricca di calcio, ferro, acido folico e beta-carotene.
Scottare in acqua bollente per 10 minuti i fagiolini. Dopodiché immergerli per qualche minuto in acqua ghiacciata per mantenere intatto il verde della clorofilla e fermare la cottura.
Cuocere in abbondante acqua leggermente salata il farro per circa 25-30 minuti ( si può eventualmente utilizzare l'acqua di cottura dei fagiolini).
Nel frattempo preparare il pesto. Tritare con un frullatore a immersione la rucola con la frutta secca, l'aglio, un pizzico di sale e pepe e 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Se la crema dovesse risultare troppo densa, aggiungere un pochino di acqua o altro olio. Una volta che il pesto sarà pronto, tenere da parte.
Tagliare i pomodorini in 4 parti. Quando il farro sarà cotto, versarlo in una terrina e aggiungere i pomodorini tagliati, i fagiolini e condire il tutto con il pesto di rucola. Mescolare bene e servire.
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