FEGATO DI VITELLA ALLA VENETA DELL'HOTEL CIPRIANI ALLA GIUDECCA

Preparazione

• In una capace padella fate scaldare olio e burro insieme,quindi fatevi appassire le cipolle tagliate a velo, a fuoco basso, fino a che non diventino morbide, ma non colorite. Affettate il fegato in striscioline sottili, di uguale spessore, eliminando accuratamente pellicine e membrane ed unitelo alle cipolle.
• Mescolate cuocendo a fiamma vivace per alcuni minuti fino a che il fegato cambia uniformemente colore ed è anche dorato. Salare (io non metto pepe di solito) e servire il fegato accompagnato da triangolini di polenta grigliata o triangolini di pane a cassetta appena fritto.
• Qui termina la ricetta originale del Cipriani. Se non vado errato allora il primo chef si chiamava Piccolotto, era alto circa cm 180 e non ho idea se ancora oggi presta la sua importante opera a Venezia.
• Io ho fatto una modesta modifica a questa ricetta, aggiungendo prima di toglierlo dal fuoco e di salarlo, cc 80 di marsala secco, quindi continuare per due minuti a fuoco più basso e poi trasferire la pietanza nel piatto di portata, preriscaldato in forno a 100°, mi raccomando.