Asparagi con uova mimosa e crema di lenticchie

Ingredienti

• 2 mazzi di asparagi
• 500 g di spinacini
• 6 uova
• 100 g di lenticchie rosse decorticate
• olio evo
• succo di limone
• sale

Preparazione

• Lavate le lenticchie, mettetele in acqua fredda e lessatele.
• Toglietele dal fuoco non appena saranno tenere ed ancora leggermente colorate.
• Scolate, regolate di sale e frullate con poco olio, eventualmente ammorbidendo con poca acqua di cottura.
• Pulite e lavate gli spinacini e fateli appassire in una padella antiaderente senza aggiunta di acqua.
• Scolate l'acqua di vegetazione, aggiungete un po' di olio e "ripassateli" velocemente in padella in modo da insaporirli ed asciugarli un po'.
• Al termine condite con succo di limone e sale.
• Lessate le uova. Sgusciatele e tritatele grossolanamente.
• Pulite gli asparagi, eliminate la parte bianca e legnosa, lessateli lasciandoli un po' al dente e conditeli con un velo d'olio.
• Componete il piatto, come vi piace, con le due verdure, la crema di lenticchie e le uova mimosa e servite tiepido.

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