Arrosto di tacchino con salsa alle olive

Ingredienti

• 1 kg di girello di vitello
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio evo
• 3 scalogni
• 1 rametto di rosmarino
• 3 filetti d'acciuga sott'olio
• 10 olive nere snocciolate
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale
• 1 fetta di pancarrè senza crosta
• aceto balsamico
• farina
• brodo
• sale e pepe