Trota salmonata con salsa di piselli e "terra" di olive

Ingredienti

• 3 filetti di trota salmonata
• 200 gr. di piselli (già sgusciati)
• 50 gr. di grissini
• 25-30 olive Taggiasche
• olio EVO q.b.
• sale q.b.

Preparazione

• Salsa di piselli: lessate i piselli in acqua bollente salata per 10/12 minuti, scolateli e raffreddateli in acqua e ghiaccio per mantenerne il colore. Scolate i piselli e frullateli con un filo di olio EVO diluendo con un po' di acqua di cottura fino a raggiungere una consistenza cremosa. Regolate di sale e tenete la crema in caldo.
• Terra di olive: frullate con un robot da cucina i grissini e le olive fino ad ottenere una consistenza simile alla "terra".
• Trota salmonata: eliminate le spine dai filetti di trota con un paio di pinzette, sciacquateli velocemente, asciugateli molto bene e divideteli in piccoli tranci. Scaldate un filo di olio EVO in una padella antiaderente, adagiate i filetti dalla parte della pelle e cuoceteli a fuoco medio per 3-4 minuti. Salateli e girateli; spegnete il fuoco e lasciateli ancora 2 minuti nella padella.
• Composizione del piatto: sistemate nei piatti di portata la salsa di piselli, adagiatevi sopra i tranci di trota e completate con la "terra" di olive, qualche pisello e un filo di olio EVO.

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