Tagliate la mozzarella a dadini di 2 cm circa di lato e lasciatela sgocciolare su abbondante carta da cucina per almeno 20 minuti.
Riducete anche la fetta di prosciutto cotto a dadini di 1 cm circa di lato.Disponete il risotto avanzato in una grande ciotola e mescolatelo a 2 uova leggermente sbattute con la forchetta.
Prendete delle quantità di composto di riso e, con le mani inumidite, formate delle palline grosse quanto una noce.
Praticate un incavo al centro di ciascuna pallina, riempilo con 1 dadino di mozzarella e 2 di prosciutto cotto, poi richiudete e compattate.
Disponete le uova rimaste in una ciotola e sbattetele con la forchetta.Mettete abbondante farina in un piatto e abbondante pangrattato in un secondo piatto.
Passate gli arancini prima nella farina, poi nelle uova e quindi nel pangrattato. Scaldate abbondante olio di semi di arachidi nella padella e cuocete gli arancini, pochi alla volta, per 3-4 minuti, girandoli a metà cottura: devono risultare ben dorati.
Sgocciolateli, man mano, su abbondante carta assorbente per fritti e servite subito gli arancini.
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