Pesche dolci di prato con pasta madre

Name: Pesche dolci di prato con pasta madre
Prep time: 24 h
Cook time: 20 min
Total time: 24 h 20 min
Yield: 10
Cuisine: It
Ingredients: 220 gr di farina 330 w; 70 gr di lievito naturale rinfrescato 2 volte; 50 gr di latte intero; 20 gr di acqua; 50 gr di uova; 30 gr di zucchero; 30 gr di burro; 300 gr di farina 330 w; 180 gr di uova; 90 gr di zucchero; 40 gr di burro; 1° impasto; buccia di limone bio grattata; vaniglia; 20 gr di miele; sale; 400 ml latte fresco intero; 100 ml di panna; 60 gr di tuorlo; 100 gr di zucchero; 25 gr di amido di mais; 25 gr di amido di riso (o 50 gr di amido di mais); buccia di limone; vaniglia (metà baccello o anche meno se si mette il limone); 80 gr di acqua; 120 gr di zucchero; 60 gr di Alchermes; Per la crema vedi qui; zucchero q.b.; foglie o di menta o di mandarino, comunque edibili

Dessert

Difficile

24 h 20 m

Ma cosa sono queste pesche dolci ? Si tratta di una specie di brioches imbevute nell’ Alchermes, liquore anch’esso di origine toscana, e poi farcite con crema pasticcera, una vera gioia per il palato veramente !

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Preparazione

Preparazione24 ore

Cottura20 min

Primo impasto :

In una ciotola sbattere un po’ le uova con il latte e l’acqua, spezzettare un po’ il lievito, unire alla farina e allo zucchero e iniziare a far lavorare l’impastatrice unendo i liquidi un po’ per volta, in modo tale che la farina li assorba piano piano. Impastare fino a quando l’impasto non sarà bello liscio. Io fermo la macchina per 10 minuti, in modo che si formi già il glutine e la riaccendo a velocità 1 per finire di far “incordare” (per chi non avesse l’impastatrice si può fare anche a mano con molta pazienza ).

Quando l’impasto inizia ed essere elastico unire il sale e far amalgamare bene.

Solo a questo punto si unisce il burro, in 2 volte, che deve essere morbido, lavorando fino al completo assorbimento; far lievitare fino al raddoppio.
Secondo impasto :

Come per il primo impasto, iniziare a lavorare farina e zucchero unendo i liquidi (ai quali avrete miscelato gli aromi e il miele), un po’ alla volta.

Aggiungere il il sale, poi il burro morbido in 2 volte, far incordare.

Ora unire il primo impasto e lavorare fino a quando non si è ben amalgamato.

Far lievitare fino al raddoppio.
Riprendere l’impasto e spezzare in parti da 50 gr l’una, poi fare delle palline ben tornite (operazione di pirlatura), mettere in una teglia con carta forno, appiattire appena con le dita, ungere la superfice con olio di semi o burro fuso e coprire con un telo di plastica; far lievitare fino al raddoppio.

Cuocere le nostre pesche a 180° per circa 15-20 minuti.
Crema : sbattere zucchero e tuorli, fino a quando non diventano chiari.

Unire poi l’amido.

Intanto portare a bollore il latte e la panna (in una pentola o nel microonde) con la buccia di limone o solo con la vaniglia (a scelta vostra).

Rovesciare il composto di uova sul latte e portare a 85° rimestando con una frusta; la crema si addenserà in pochi attimi, lo vedrete anche se non avete il termometro, essendo già il latte caldissimo.

Ora sarebbe meglio, per evitare che faccia grumi, metterla in abbattitore, cosa che però di solito a casa non abbiamo, quindi la metteremo a raffreddare su dei ghiaccioli in una ciotola.
Preparare la bagna facendo lo sciroppo a caldo con acqua e zucchero, far raffreddare un po’ e unire l’ Alchermes.
Fare sulla parte inferiore delle pesche un taglio a croce, immergere nella bagna, strizzare appena con delicatezza (vedi qui video del M° Sacchetti che spiega la differenza tra babà e pesche ).

Ora farcire con la crema, riempiendo il buco creato con il taglio a croce e poi accoppiandole.

Passare nello zucchero, decorare con foglie edibili e mettere nei pirottini.