Petitchef

La torta mocaccina di ernst knam by salta in padella

Dessert
10 porzioni
1 ora
45 min
Difficile
Ciao a tutti, oggi vi propongo un dolce realizzato in collaborazione con Cioccolato in Cucina. Una torta golosissima, la mia personale interpretazione della famosa Torta Mocaccina del grandissimo Ernst Knam, con frolla al cacao, farcita con ganache al caffé e ganache al cioccolato bianco. Per questa ricetta ho utilizzato il Cioccolato fondente NEW COSTA RICA DARK 70% e il cioccolato bianco Avorio EDELWEISS burro di cacao 36%.

Ingredienti

Numero di porzioni: 10

Per la frolla al cacao :

200 gr burro

200 gr zucchero

75 gr uova (intere)

3 gr sale

1 bustina di vanillina

8 gr lievito in polvere

370 gr farina (00)

30 gr cacao in polvere


Per la ganache al cioccolato fondente :

150 ml panna fresca

300 gr cioccolato (fondente NEW COSTA RICA DARK 70%)


Per la crema al cioccolato e caffé :

250 gr crema pasticcera

250 gr ganache al cioccolato fondente

30 gr caffé solubile


Per la ganache al cioccolato bianco :

100 ml panna fresca

200 gr cioccolato bianco (Avorio EDELWEISS burro di cacao 36%)


Per la decorazione :

50 gr ganache al cioccolato fondente

Preparazione

  • Tappa 1 - La Torta Mocaccina di Ernst Knam by Salta In Padella
    Iniziate a preparare la frolla, lavorando lo zucchero con il burro, poi unite la farina, il cacao, il lievito, il sale, la vanillina e le uova, quando l’impasto sarà sodo e omogeneo, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 45 minuti. Nel frattempo preparate la crema pasticcera, riscaldate il latte con la vaniglia, in una ciotola montate leggermente i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina e amalgamate con la frusta.
  • Togliete la stecca di vaniglia dal latte caldo, versatelo lentamente nella ciotola, mescolando con una frusta per non fare grumi. Versate il composto nella pentola, e quando sarà addensata, versate la crema in una ciotola, coprite con la pellicola e fate raffreddare. Preparate la ganache al cioccolato fondente, portando a bollore la panna in un pentolino, poi unite il cioccolato fondente NEW COSTA RICA DARK 70%, amalgamate con una frusta, finché la ganache sarà ben emulsionata.
  • Adesso potete preparare la crema al caffé, mescolando la crema pasticcera con la ganache al cioccolato fondente NEW COSTA RICA DARK 70% e il caffè, fino ad ottenere una crema liscia. Stendete la frolla a circa 3 mm di spessore, foderare la teglia da 26 cm, con la carta da forno e adagiate la frolla facendola aderire perfettamente nella tortiera. Tagliate la pasta in eccesso e farcite il guscio di frolla con la crema al cioccolato al caffé, fino a metà della tortiera.
  • Cuocete a forno preriscaldato a 175° per 40 – 45 minuti e fate raffreddare. Preparate la ganache al cioccolato bianco portando a bollore la panna, poi unite il cioccolato bianco Avorio EDELWEISS burro di cacao 36%. Amalgamate con una frusta, finché la ganache non sarà liscia e omogenea. Versate la ganache al cioccolato bianco all’interno della torta. Preparate della ganache al cioccolato fondente per la decorazione, versatela in un conetto di carta da forno.
  • Per realizzare la decorazione vi invito a seguire il Video Tutorial. La torta è sta un vero successo, merito ovviamente delle cioccolate inviateci da Cioccolato in Cucina, che come potrete leggere sul loro sito, sono gli unici in Italia ad importare prodotti Felchlin, che distribuiscono sia per i professionisti del settore che per gli amanti del buon cioccolato.

Domande:






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