Petitchef

Torta Opéra, ricetta spiegata passo a passo

Dessert
10 porzioni
2 ore
8 min
Difficile
Un altro classico della pasticceria francese. Signore e signori, vi presentiamo la deliziosa torta Opéra. Con la nostra ricetta spiegata passo a passo diventerete dei pasticceri bravissimi e potrete realizzare questa meraviglia direttamente a casa vostra. Preparatela per un'occasione speciale, lascerete i vostri ospiti senza parole!

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Ingredienti

Numero di porzioni: 10

Biscuit Joconde:


125 gr di farina di mandorle

125 gr di zucchero a velo

20 gr di burro

30 gr di farina



Ganache al cioccolato:

120 ml panna fresca (30% massa grassa)

120 gr di cioccolato


Bagna al caffè:

80 ml di caffè

50 gr di zucchero

1 cucchiaino di rum


Crema di burro al caffè:

4 tuorli

100 gr di zucchero

30 ml di acqua

160 gr di burro morbido

2 cucchiaini di estratto di caffè

1 cucchiaino di estratto di vaniglia


La glassa:

130 gr di cioccolato

15 gr di olio di semi di girasole (oppure olio di semi di uva)

Materiale

Coppapasta quadrato 20 x 20 cm
Termometro
Robot da cucina
Spatola
Penna decora dolci
Pennello da cucina

Preparazione

  • Tappa 1 - Torta Opéra, ricetta spiegata passo a passo
    Il biscuit Joconde:
    Nella ciotola del robot mettete le 4 uova intere, lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Battete per 5 minuti a velocità massima: il composto dovrà raddoppiare di volume
  • Tappa 2 - Torta Opéra, ricetta spiegata passo a passo
    Aggiungete il burro fuso e mescolate. Poi aggiungete la farina setacciata e mescolate delicatamente con una spatola (dal basso verso l'alto)
  • Tappa 3 - Torta Opéra, ricetta spiegata passo a passo
    Montate gli albumi a neve ferma ed incorporateli alla preparazione: sempre delicatamente dal basso verso l'alto per evitare di smontarli
  • Tappa 4 - Torta Opéra, ricetta spiegata passo a passo
    Ora mettete 2/3 di preparazione su una teglia ricoperta di carta da forno. Create con la spatola un rettangolo molto sottile di circa 25x45cm. Poi versate la preparazione che resta su un'altra teglia e formate un quadrato da 25x25cm.
  • Tappa 5 - Torta Opéra, ricetta spiegata passo a passo
    Infornate per 8/10 minuti a 180°C. Dopo la cottura coprite direttamente il biscuit con la pellicola per non farlo seccare. Quindi mettete da parte.
  • Tappa 6 - Torta Opéra, ricetta spiegata passo a passo
    La ganache al cioccolato:
    Portate la panna fresca ad ebollizione. Nel frattempo mettete il cioccolato a pezzi in una ciotola e versatevi la panna bollente sopra non appena sarà pronta.
  • Tappa 7 - Torta Opéra, ricetta spiegata passo a passo
    Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo: il cioccolato deve essere sciolto completamente. Poi lasciate raffreddare a temperatura ambiente
  • Tappa 8 - Torta Opéra, ricetta spiegata passo a passo
    La bagna:
    Mescolate il caffè caldo con lo zucchero ed il rum. Poi mettete da parte.
  • Tappa 9 - Torta Opéra, ricetta spiegata passo a passo
    La crema di burro al caffè:
    Mettete i tuorli nella ciotola del robot da cucina. In un pentolino, scaldate l'acqua con lo zucchero. Prendete il termometro e aspettate che arrivi a 115°
  • Tappa 10 - Torta Opéra, ricetta spiegata passo a passo
    Quando avrete raggiunto la temperatura desiderata, fate partire a velocità media/bassa il robot dove ci sono i tuorli. Quindi versate a filo lo sciroppo sui tuorli. Fate attenzione a non versarlo sui bordi del boccale altrimenti si indurirà immediatamente.
  • Tappa 11 - Torta Opéra, ricetta spiegata passo a passo
    Una volta terminato di versare lo sciroppo, battete i tuorli a velocità massima per circa 5 minuti. Il composto diventerà più chiaro e raddoppierà di volume.
  • Tappa 12 - Torta Opéra, ricetta spiegata passo a passo
    A questo punto aggiungete il burro morbido, poco alla volta. Dovrà essere incorporato perfettamente alla preparazione.
  • Tappa 13 - Torta Opéra, ricetta spiegata passo a passo
    Quando avrete finito di incorporare il burro, aggiungete l'estratto di caffè e l'estratto di vaniglia (a piacere)
  • Tappa 14 - Torta Opéra, ricetta spiegata passo a passo
    Adesso con un coppapasta quadrato realizzate 3 quadrati con il biscuit joconde.
  • Tappa 15 - Torta Opéra, ricetta spiegata passo a passo
    Assemblaggio:
    Adagiate il coppapasta sul piatto da servizio. Mettete sul fondo un quadrato di biscuit e spennellatelo con la bagna preparata in precedenza.
  • Tappa 16 - Torta Opéra, ricetta spiegata passo a passo
    Versate metà della crema di burro sul biscuit (se preferite aiutatevi con un sac à poche). Quindi livellate nel migliore dei modi. (Attenzione, potrebbe risultare un passaggio difficile perché la crema può scivolare sullo sciroppo)
  • Tappa 17 - Torta Opéra, ricetta spiegata passo a passo
    Adesso adagiate un nuovo quadrato di biscuit joconde sulla crema e fate una leggera pressione con le mani per avere uno strato uniforme. Spennellate con lo sciroppo e versatevi sopra la ganache al cioccolato. Livellate cercando di creare uno strato uniforme.
  • Tappa 18 - Torta Opéra, ricetta spiegata passo a passo
    Ora collocate l'ultimo pezzo di biscuit, spennellatelo sempre con lo sciroppo e versatevi su la crema di burro rimasta. Quindi livellate cercando di formare uno strato liscio. A questo punto mettete la torta Opera in frigorifero per almeno 2 ore.
  • Tappa 19 - Torta Opéra, ricetta spiegata passo a passo
    La glassa:
    Sciogliete il cioccolato e aggiungete l'olio di girasole. Mescolate per bene.
  • Tappa 20 - Torta Opéra, ricetta spiegata passo a passo
    Togliete la torta Opera dal frigorifero. Versavi il cioccolato ed inclinate il coppapasta per spargerlo su tutta la superficie. Conservate 15 minuti in frigorifero per far rapprendere il cioccolato.
  • Tappa 21 - Torta Opéra, ricetta spiegata passo a passo
    Passate la lama di un coltello sui bordi del coppapasta prima di sformare la torta. Una volta sformata, tagliate i bordi affinché abbiano siano perfetti.
  • Tappa 22 - Torta Opéra, ricetta spiegata passo a passo
    Per finire, con la penna da pasticceria scrivete Opéra sulla torta e rimettete in fresco per qualche minuto.
  • Tappa 23 - Torta Opéra, ricetta spiegata passo a passo
    Et voilà, la torta Opéra è pronta!

Consigli:

La crema di burro : in questa ricetta abbiamo utilizzato una base di "pâte à bombe" (Tuorli cotti con lo sciroppo) per la crema di burro perché ha un gusto più delicato. Se non la preferite potete utilizzare la crema al burro classica (buttercream)

Foto

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