Vitello tonnato

Ingredienti

• 500 gr. di girello/magatello di vitello
• insalatina novella q.b.
• 6 frutti del cappero
• olio EVO q.b.
• sale di Cervia q.b.

Brodo:

• 1,5 lt. di acqua fredda
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla piccola
• 1 foglia di alloro
• 3 grani di pepe
• 1 cucchiaio di sale

Salsa tonnata:

• 200 gr. di tonno sott'olio sgocciolato
• 4 filetti di acciuga
• 5 capperi
• 3 tuorli d'uovo sodi
• 15 gr. di vino bianco secco
• 50 gr. di maionese

Preparazione

• Preparate il brodo vegetale mettendo nell'acqua tutti gli ingredienti e fate sobbollire per 30 minuti.
• Dopodiché immergete la carne nel brodo e abbassate la fiamma al minimo, controllate la cottura infilando un termometro da cucina al cuore del girello che dovrà arrivare a 48-49 (9-10 minuti).
• Appena raggiungerà la temperatura, estraetelo dal brodo, asciugatelo con carta assorbente, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e riponetelo in frigorifero a raffreddare.
• Inserite nel bicchiere del cutter tutti gli ingredienti per preparare la salsa tonnata eccetto la maionese; frullate fino ad ottenere una salsa molto liscia e cremosa; trasferite la salsa in una terrina, unite la maionese e fate raffreddare in frigorifero.
• Presentazione del piatto: sistemate in ogni piatto alcune foglie di insalatina condita con un filo di olio EVO, adagiatevi sopra 6 o 7 fettine di vitello affettate finemente, guarnite con la salsa tonnata al centro e il frutto del cappero.
• Completate con qualche scaglia di sale di Cervia sulla carne. Il Vitello tonnato è pronto!

Attrezzatura da cucina

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