Terrina di fegatini con riduzione al vinsanto

Ingredienti

Per la terrina:

• 400 g di fegatini di pollo
• 1 cipolla (meglio se di Certaldo)
• 1 costa di sedano
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1 foglia di alloro
• 30 g di capperi sotto sale
• 1/2 bicchiere di vinsanto
• 40 g di burro
• 1 pizzico di sale marino integrale
• 1 macinata di pepe

Per la riduzione di Vinsanto:

• 1 bicchiere di Vinsanto
• La punta di un cucchiaino di alga agar-agar

Per la composizione del piatto:

• 1 carota
• 6 pomodorini
• 6 fette di pane integrale con i semi di girasole
• Insalatine di campo

Preparazione

• Pulire accuratamente i fegatini da tutti i filamenti e lavarli bene.
  
  Tagliare sottilmente la cipolla ed il sedano e stufarli in olio extra vergine di oliva in una capace padella che possa contenere anche i fegatini.
  
  Unire ora i fegatini a pezzetti non troppo piccoli e rosolarli nel soffritto.
  Il fegato rilascerà la sua acqua e sarà cotto non appena asciuga.
  
  A questo punto bagnare con il vinsanto e lasciar ritirare.
  Togliere l’alloro aggiustare di sale e pepe e lasciar raffreddare.
• Una volta freddo, unire i capperi dissalati sotto l’acqua corrente e passare il composto al passa verdure, fino a ridurlo in purea.
  
  Amalgamare poi con cura il burro fuso ed inserire tutto in uno stampo da terrina o in stampini monodose.
  
  Far riposare in frigo 2/3 ore (meglio tutta una notte).
• Per la riduzione al Vinsanto:
  
  Versare il Vinsanto in una padellina e scioglierci dentro l’alga.
  Mettere sul fuoco a fiamma vivace finché non diventa un composto fluido come il miele.
• Composizione del piatto:
  
  Sopra ad una insalatina (meglio se di campo), sformare lo stampino monodose oppure una fetta di quello grande, guarnire con le carote affettate sottilmente, un pomodorino, alcune gocce di riduzione e un cucchiaino di capperi croccanti.
  Servire con fettine sottili di pane toscano tostato.

Domande

Foto dei membri