Torta verde, una ricetta della tradizione

Ingredienti

per la sfoglia :

• 220 grammi di farina 00
• 3 cucchiai di olio
• sale q.b.
• acqua q.b.

per il ripieno :

• 400 grammi di bietoline già al netto degli scarti
• 200 grammi di borragine
• una cipolla media
• 6 uova
• 40 grammi di parmigiano grattugiato
• una bella manciata di riso crudo
• una manciata di piselli
• maggiorana fresca tritata
• sale q.b.

Preparazione

• La sfoglia : impastate tutti gli ingredienti aggiungendo l'acqua poco alla volta fino ad ottenere una pasta morbida ma non appiccicosa. Formate una palla e lasciate riposare al coperto. Intanto preparate il ripieno.
• Ripieno : lavate le erbette e la borragine. Scolate la verdura senza sgrondarla e mettete sul fuoco, a fiamma bassa, in una pentola coperchiata. Lasciate che la verdura cuocia con la poca acqua del lavaggio e con quella di vegetazione; ci vorranno pochi minuti.
• Ogni tanto giratela con una forchetta in modo da portare sopra quella che è sotto e viceversa. Lasciate intiepidire, strizzate leggermente e tagliuzzate con la mezzaluna o con un coltello.
• Ripassate la verdura in padella con due cucchiai d'olio e la cipolla tritata; non cuocetela troppo, giusto il tempo che la verdura asciughi un po' e la cipolla appassisca.
• Sbattete brevemente le uova in modo da rompere tuorli ed albumi; aggiungete il parmigiano, la verdura ripassata, i piselli, il riso e la maggiorana tritata. Regolate di sale.
• Dividete la pasta in tre parti e cominciate a tirare una sfoglia sottile con uno dei pezzi. Adagiate la prima sfoglia in una teglia bassa oliata; lasciate che la pasta vada qualche centimetro oltre il bordo della teglia.
• Cospargetela con un sottile velo d'olio e copritela con una seconda sfoglia, ricavata anche dai ritagli della prima, sempre molto sottile ma grande solo quanto la teglia.
• Versate il ripieno poi coprite con una o due sfoglie che adagerete sopra al ripieno. Non importa se sono di forma irregolare, potete ricavarle anche dai ritagli; l'importante è che tra una sfoglia e l'altra mettiate sempre un velo di olio.
• Mettete l'ultima sfoglia che sarà invece grande quanto la prima. Chiudete la torta girando i due lembi di pasta che fuoriescono su sé stessi, in modo da formare un cordoncino tutt'attorno.
• Bucherellate la superficie con uno stuzzicadenti ed infornate a 180 gradi per 35-40 minuti fino a coloritura.

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