Torta salata di pollo e funghi

Ingredienti

Per la pasta briséé:

• 400 g di farina 00 + altra per lo spolvero
• 250 g di burro non salato freddo
• 70 ml di acqua ghiacciata
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno:

• 1 pollo intero da kg 1,2 circa
• 250 g di funghi champignon
• 300 g di funghi selvatici misti
• 375 ml di vino bianco secco
• 2 cipolle
• 2 carote medie
• 2 gambi di sedano
• 2 grossi porri
• 4 rametti di timo fresco
• 2 cucchiai colmi di farina 00
• 2 cucchiaini di senape inglese
• Olio extravergine d'oliva
• 1 uovo grande
• 500 ml di acqua
• Sale

Preparazione

• Preparare la pasta briséé: tagliare il burro freddo a cubetti e metterlo in una ciotola capiente con la farina e un pizzico di sale. Strofinare il burro e la farina fino a ottenere un composto che somiglia ai corn flakes, aggiungere l'acqua ghiacciata e lavorare finché l'impasto si ammassi, poi avvolgerlo in pellicola trasparente e farlo raffreddare in frigorifero.
• Preparare tutte le verdure per il ripieno: mondare e tritare grossolanamente le cipolle e le carote; pulire e tritare grossolanamente il sedano, i porri e i funghi champignon. Tagliare il pollo separando cosce, sovracosce, ali e pezzi di petto facilmente maneggiabili lasciando la pelle e le ossa attaccate, per ottenere il massimo del sapore.
• Mettere un'ampio tegame su fuoco medio (che sia veramente ampio, mi raccomando!), unire 3 cucchiaiate d'olio e friggere i pezzi di pollo pochi alla volta per 20 minuti, finché sono ben dorati. Toglierli dal fuoco e metterli da parte, poi versare in padella le verdure preparate e le foglie di timo staccate dai rametti, cuocendo per 15 minuti e mescolando spesso. Versarvi il vino, mescolare e raschiare il fondo del tegame con una paletta di legno per deglassarlo.
• Rimettere i pezzi di pollo nel tegame, unirvi i funghi selvatici fatti a pezzi con le dita, il sale e la senape, coprire con l'acqua e portare a bollore, poi abbassare la fiamma e far sobbollire per un'ora. Se dovesse essere necessario, aggiungere altra acqua bollente.
  Assaggiare e correggere la sapidità.
• A fine cottura togliere i pezzi di pollo e fare addensare la salsa ancora un po'. Quando il pollo si sarà raffreddato abbastanza da poterlo maneggiare spolparlo con cura, eliminando la pelle e le ossa. Tritare quindi la carne grossolanamente, rimetterla in pentola insieme alla farina e mescolare, proseguendo la cottura finché il ripieno si sarà addensato abbastanza da non avere una pie acquosa, poi spegnere e far raffreddare completamente.
• Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica e imburrare uno stampo da pie di 24 cm
  di diametro.
  Tirare i 2/3 dell'impasto allo spessore di 3 mm sulla spianatoia leggermente infarinata, poi arrotolare morbidamente la sfoglia di briséé sul mattarello e srotolarla sopra allo stampo, accomodandola sul fondo e sui bordi e lasciandola trasbordare.
  Versarvi il ripieno ormai freddo, poi spennellare con l'uovo i bordi della pasta. Tirare l'impasto rimanente a 3 mm di spessore e srotolarlo sopra alla pie. Tagliare la pasta in eccesso, poi pizzicare i bordi con le dita infarinate, per avere un bordo decorativo. Fare un taglio a croce al centro del coperchio di pasta per far fuoriuscire il vapore durante la cottura. Spennellare l'uovo sbattuto.
• Far cuocere in forno posizionando la griglia nell'ultima tacca in basso, per 45-50 minuti o finché la pie sia dorata e ben cotta.
  
  Servire con verdure di stagione lessate, facendole cuocere quando la pie viene tolta dal forno - non deve essere rovente, al momento di servirla.

Domande

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