Pastilla marocchina di pollo: la torta dolce salata dal gusto speziato

Name: Pastilla marocchina di pollo: la torta dolce salata dal gusto speziato
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 8
Cuisine: It
Ingredients: 800 g di pollo (preferibilmente coscia); 350 g di cipolla (circa 5 cipolle piccole); 1 spicchio d'aglio; ½ mazzetto di prezzemolo fresco; ½ mazzetto di coriandolo fresco; 50 ml di olio extravergine di oliva; 1 cucchiaio di curcuma; 1 cucchiaio di zenzero in polvere; 2 cucchiaini di cannella in polvere; 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato; 1/2 cucchiaino di sale; 7 fili di zafferano; ¼ di cucchiaino di paprika dolce; 125 ml di acqua; 2 uova; 125 g di mandorle (pelate); olio di semi (per friggere); 1 cucchiaio di zucchero a velo; 1 cucchiaio di cannella in polvere; 1/2 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio (facoltativo); 6 fogli di pasta brick (o fillo); 50 g di burro (fuso); Zucchero a velo (per decorare); Cannella (per decorare); Mandorle tostate intere (facoltativo)

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Antipasto

media

2 h 20 m

683 Kcal

La pastilla marocchina di pollo è uno di quei piatti che sfuggono alle definizioni. Si presenta come una torta salata, ma è ricoperta di zucchero a velo; si gusta calda, ma sprigiona profumi dolci e speziati. Al suo interno, un ripieno ricco di pollo, mandorle tostate, spezie e cannella crea un equilibrio sorprendente tra dolce e salato, tra croccantezza e morbidezza, capace di conquistare al primo assaggio. Tradizionalmente preparata con piccione e pasta warqa, oggi viene proposta in una versione casalinga più semplice, con pasta brick: più facile da trovare e utilizzare, ma altrettanto fedele allo spirito autentico del piatto. Perfetta per le occasioni speciali, la pastilla di pollo è spesso servita accanto alla zuppa harira o a un bicchiere di tè alla menta marocchino. Non è solo una ricetta, ma un’esperienza: un viaggio nei sapori intensi e raffinati della cucina marocchina, da assaporare almeno una volta nella vita.

Materiale

Pentola capiente con coperchio
Cucchiaio di legno
Padella
Carta assorbente da cucina
Frullatore o mixer a impulsi
Piatto o teglia da forno rotonda
Coltello affilato
Tagliere

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Preparazione

Preparazione45 min

Tempo di attesa15 min

Cottura1 h 20 m

Sbucciare le cipolle e l’aglio, quindi tritarli finemente. Lavare il prezzemolo e il coriandolo, eliminare i gambi e tritare le foglie. Preparare le spezie e l’olio nelle dosi indicate. Tenere da parte le uova, senza romperle. Infine, rimuovere la pelle dal pollo e metterlo da parte.
Scaldare l’olio in una pentola capiente, unire aglio e cipolla tritati e cuocere a fuoco medio per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la cipolla risulta morbida e traslucida.
Unire il pollo al soffritto insieme alle spezie, al prezzemolo e al coriandolo tritati. Mescolare bene per distribuire gli aromi in modo uniforme.
Cuocere per circa 5 minuti, poi aggiungere 125 ml di acqua, coprire e proseguire la cottura a fuoco medio-alto per 30–40 minuti, finché la carne risulta tenera e facile da sfilacciare.
Rimuovere il pollo dalla pentola e lasciarlo raffreddare. Nel frattempo, aumentare leggermente la fiamma e lasciar ridurre il liquido di cottura fino a ottenere una salsa densa.
Una volta ottenuta una consistenza densa e cremosa, abbassare il fuoco e aggiungere le uova, una alla volta. Mescolare energicamente dopo ogni aggiunta per incorporarle completamente. Quando la salsa è pronta, togliere dal fuoco e mettere da parte.
Una volta freddo, disossare il pollo e sfilacciarlo in pezzi di media grandezza.
Unire il pollo sfilacciato alla salsa a base di uova ancora calda e mescolare con cura per ottenere un composto omogeneo. Mettere da parte.
Friggere le mandorle pelate in una padella con un po’ d’olio fino a leggera doratura. Scolarle e adagiarle su carta assorbente. In alternativa, è possibile cuocerle anche nella friggitrice ad aria (vedi consigli). Tenerne da parte una manciata per la decorazione.
Trasferire le mandorle dorate in un frullatore, aggiungere zucchero a velo e cannella, e tritare a impulsi fino a ottenere una consistenza grossolana. Aggiungere, se desiderato, qualche goccia di acqua di fiori d’arancio e mescolare.
Assemblare la pastilla: Sciogliere il burro e spennellare con esso tre fogli di pasta brick. Utilizzarli per foderare la base dello stampo, disponendoli in modo che sporgano dai bordi; in questo modo sarà possibile chiudere la pastilla in un secondo momento.
Distribuire uniformemente uno strato di composto di pollo e uova sulla base foderata di pasta brick.
Aggiungere uno strato di mandorle tritate e zuccherate, distribuendolo in modo omogeneo sopra il ripieno di pollo.
Piegare verso l’interno le sfoglie di pasta brick che fuoriescono dallo stampo per richiudere la farcitura. Aggiungere due fogli di pasta brick imburrati a copertura e, se si desidera ottenere una base più regolare, capovolgere la pastilla su un altro vassoio o teglia. Ripiegare i bordi verso il basso e coprire con un ulteriore foglio imburrato per garantire compattezza e sigillatura.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C, con calore statico sopra e sotto, per circa 30 minuti o finché la superficie risulta ben dorata. Lasciare intiepidire prima di sformare.
Spolverizzare la superficie con zucchero a velo e cannella, e decorare con le mandorle intere tenute da parte. La pastilla è pronta per essere servita.

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FAQ ❓

Qual è la pasta migliore per preparare la pastilla marocchina?

Tradizionalmente si utilizza la pasta warka, molto sottile ma difficile da reperire al di fuori del Marocco. In alternativa, la pasta brick è la scelta ideale: è resistente, sopporta bene ripieni umidi e lunghe cotture senza rompersi. Anche la pasta fillo può essere utilizzata, a patto di sovrapporre più fogli e spennellarli generosamente con burro per ottenere una texture simile a quella originale.

Qual è il taglio di pollo più adatto per la pastilla marocchina?

Le cosce o le sovracosce di pollo sono le parti più indicate, perché garantiscono un sapore intenso e una consistenza succosa che si mantiene anche dopo una lunga cottura. Per un ripieno più equilibrato, è possibile abbinarle a una parte di petto di pollo, ottenendo un buon contrasto tra morbidezza e struttura.

È possibile sostituire le mandorle nella ricetta?

Sì, le mandorle possono essere sostituite con pistacchi, noci, nocciole o perfino arachidi, in base ai gusti personali. Qualunque sia la scelta, è importante tostare o friggere la frutta secca prima di tritarla: in questo modo se ne esalta l’aroma e si ottiene una consistenza più interessante nel ripieno dolce-salato.

Come tostare le mandorle nella friggitrice ad aria?

Inserire le mandorle crude nel cestello, spruzzarle leggermente con olio e cuocerle a 180 °C per 5 minuti. Estrarre il cestello, mescolare bene e proseguire la cottura per altri 4 minuti, o fino a doratura uniforme. Una volta pronte, farle raffreddare su carta assorbente prima di tritarle o utilizzarle intere.

Come evitare che la pasta brick o fillo si inumidisca?

È essenziale raffreddare completamente il ripieno prima di assemblare la pastilla: il calore causerebbe umidità, ammorbidendo la pasta. Inoltre, ogni foglio di pasta dovrebbe essere spennellato accuratamente con burro fuso, creando una barriera protettiva che ne preserva la croccantezza durante la cottura.

Si può preparare la pastilla in anticipo?

Sì, è possibile assemblare la pastilla in anticipo e conservarla in frigorifero, ben coperta con pellicola trasparente. Può essere anche cotta in anticipo e successivamente riscaldata in forno poco prima di servirla. Si sconsiglia invece l’uso del microonde, poiché renderebbe la pasta molle.

Con cosa si può accompagnare la pastilla marocchina?

La pastilla è un piatto ricco e completo, ma si abbina perfettamente a insalate fresche, come un mix di foglie verdi o carote al limone e cumino. Per restare nella tradizione marocchina, il pasto può concludersi con un buon tè verde alla menta caldo.

È possibile congelare la pastilla marocchina?

Sì, la pastilla può essere congelata cruda, avvolta accuratamente in pellicola e alluminio. Al momento della cottura, può essere trasferita direttamente dal freezer al forno, prolungando leggermente il tempo di cottura. Non è consigliato congelarla già cotta, poiché la pasta tende a perdere la sua croccantezza una volta scongelata.