Petitchef

Risotto scampi e carciofi

Portata principale
4 porzioni
1 min
45 min
media
Un risotto più leggero gustoso grazie all'acqua aromatizzata usata al posto del solito brodo.

Ingredienti

Numero di porzioni: 4

Per l’acqua aromatica (da usare al posto del brodo) :

1 gambo di sedano

La parte esterna di un finocchio


La scorza di mezzo limone (non trattato)

Una decina di gambi di prezzemolo

1 scalogno

2 gambi di carciofo

Una patata


Per il risotto :

½ sedano

1/2 carota

½ cipolla

1 spicchio d’aglio

8 scampi

4 carciofi

240gr di riso carnaroli (o anche il roma)

Un cucchiaino di zucchero

Scorza di arancia non trattata

1 bicchiere di vino bianco secco

Olio extra vergine di oliva

Qualche foglia di menta

Preparazione

  • Tappa 1 - Risotto scampi e carciofi
    Tagliate tutto l’occorrente per l’acqua aromatica in modo regolare, così che le verdure cuociano tutte nello stesso tempo.
    Fare attenzione a non portare mai ad ebollizione e lasciare in infusione per almeno un'ora.
  • Nel frattempo create un ristretto con un classico battuto di sedano, carote e cipolla, uno spicchio d'aglio intero, i carapaci e le teste degli scampi, rosolando il tutto a fuoco molto dolce con poco zucchero e una scorza d'arancia non trattata.
    Una sfumata di vino bianco (mai freddo di frigo) un'aggiunta di acqua che ne permetta la riduzione, poi si filtra e si tiene da parte. Ora tocca ai carciofi.
  • Tappa 3 - Risotto scampi e carciofi
    Per una buona scelta il carciofo deve risultare al tatto bello sodo e con le sue belle foglie unite.
    Una volta mondato e tagliato a spicchi, va immerso in acqua acidulata con limone e qualche gambo di prezzemolo leggermente schiacciato. Ora i carciofi si passano in padella.
  • Poi versate il riso in pentola per una tostatura a secco, senza aggiungere grassi. Non appena il riso è bollente - per accorgersene basta toccarlo con la punta delle dita - è il momento di incorporare la metà dell'acqua aromatica, che è stata mantenuta bollente sul fuoco, fini ad arrivare alla mezza cottura del riso mantenendo il fuoco dolce, per non stressare i chicchi e mantenerli integri.
    Intanto si incidono gli scampi per eliminare il budello, poi si tagliano in orizzontale oppure a pezzetti e si prepara un trito di menta, tutto utile per la mantecatura.
    Qualche minuto prima della cottura si aggiungono i carciofi e si aggiusta di sale.





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