Risotto scampi e carciofi

Ingredienti

Per l’acqua aromatica (da usare al posto del brodo) :

• 1 gambo di sedano
• La parte esterna di un finocchio
• 1 carota
• La scorza di mezzo limone (non trattato)
• Una decina di gambi di prezzemolo
• 1 scalogno
• 2 gambi di carciofo
• Una patata

Per il risotto :

• ½ sedano
• 1/2 carota
• ½ cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 8 scampi
• 4 carciofi
• 240gr di riso carnaroli (o anche il roma)
• Un cucchiaino di zucchero
• Scorza di arancia non trattata
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• Olio extra vergine di oliva
• Qualche foglia di menta

Preparazione

• Tagliate tutto l’occorrente per l’acqua aromatica in modo regolare, così che le verdure cuociano tutte nello stesso tempo.
  Fare attenzione a non portare mai ad ebollizione e lasciare in infusione per almeno un'ora.
• Nel frattempo create un ristretto con un classico battuto di sedano, carote e cipolla, uno spicchio d'aglio intero, i carapaci e le teste degli scampi, rosolando il tutto a fuoco molto dolce con poco zucchero e una scorza d'arancia non trattata.
  Una sfumata di vino bianco (mai freddo di frigo) un'aggiunta di acqua che ne permetta la riduzione, poi si filtra e si tiene da parte. Ora tocca ai carciofi.
• Per una buona scelta il carciofo deve risultare al tatto bello sodo e con le sue belle foglie unite.
  Una volta mondato e tagliato a spicchi, va immerso in acqua acidulata con limone e qualche gambo di prezzemolo leggermente schiacciato. Ora i carciofi si passano in padella.
• Poi versate il riso in pentola per una tostatura a secco, senza aggiungere grassi. Non appena il riso è bollente - per accorgersene basta toccarlo con la punta delle dita - è il momento di incorporare la metà dell'acqua aromatica, che è stata mantenuta bollente sul fuoco, fini ad arrivare alla mezza cottura del riso mantenendo il fuoco dolce, per non stressare i chicchi e mantenerli integri.
  Intanto si incidono gli scampi per eliminare il budello, poi si tagliano in orizzontale oppure a pezzetti e si prepara un trito di menta, tutto utile per la mantecatura.
  Qualche minuto prima della cottura si aggiungono i carciofi e si aggiusta di sale.

Domande

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