Riso con zucchine e pesto di rucola

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2 porzioni

facile

35 min

800 Kcal

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Ingredienti

• 5 pugni di riso arborio
• 2 zucchine medie
• rucola
• 1 pomodoro cuore di bue
• noci di macadamia
• sale
• olio evo
• parmigiano grattugiato e in scaglie
• 1 noce di burro

Preparazione

• Pulite e tagliate a rondelle sottili le zucchine, quindi fatele cuocere semplicemente in padella con un goccio di olio. Salate.
• A perte preparate il pesto di rucola tritando finemente quest'ultima al coltello, sminuzzando le noci di macadamia e riducendo il pomodoro a cubettini piuttosto piccoli.
• Amalgamate il tutto utilizzando olio evo in quantità sufficiente per ricoprire il battuto.
• Lessate ora il riso in acqua salata e scolatelo, a cottura quasi del tutto ultimata, direttamente nella padella con le zucchine cotte.
• Accendete rapidamente il fuoco e mescolate per bene aggiungendo la noce di burro per mantecare.
• A fuoco spento unite il parmigiano grattugiato e mescolate ancora.
  Servite il riso a cupoletta al centro del piatto con cucchiaini di pesto quà e là sulla superficie e scaglie di parmigiano sopra e tutto intorno.
• Portate in tavola anche una ciotolina di pesto, a parte, affinchè a proprio gusto i commensali possano aggiungerne.

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