Parmigiana di capesante, con provola affumicata

Ingredienti

• 1 kg di polpa di capesante
• 150 g di provola affumicata
• 2 melanzane lunghe
• 1/2 scalogno
• 1 spicchio d'aglio
• 600 g di pomodori
• 50 g di noci sgusciate
• basilico
• 3 cubetti di ghiaccio
• olio profumato all'aglio
• olio extravergine d'oliva q.b.

Preparazione

• Rosolate in una padella con l'olio d'oliva lo scalogno tritato e l'aglio. Quando sarà aromatizzato, aggiungete il pomodoro tagliato a cubetti, cuocete per 10 minuti, salate e pepate.
• Nel frullatore mettete l'olio profumato all'aglio e le noci; aggiungete il basilico lavato e asciugato, il sale, il pepe, 3 cubetti di ghiaccio e l'olio d'oliva. Frullate il tutto ottenendo un pesto delicato.
• Lavate bene le capesante, asciugatele e tagliatele a lamelle. Tagliate le melanzane a rondelle sottili, cuocetele sulla griglia a fuoco vivo, salate e pepate. Tagliate la provola affumicata a fettine sottili.
• Scaldate una padella antiaderente, ungete leggermente le capesante con olio d'oliva, cuocete appena a fuoco basso per 2 minuti. Componete i tortini in uno stampino di 6 o 7 cm di diametro, mettendo uno strato di melanzane sulla base.
• Aggiungete uno strato di provola affumicata, uno di capesante e poi uno di basilico tagliato a julienne, quindi continuate fino a riempire completamente lo stampino.
• Infornate gli stampini fino a far scaldare il tutto, toglieteli dal forno e dallo stampino, quindi disponeteli nei piatti di portata o all'interno dei gusci delle capesante.
• Condite con poco pesto preparato e disponetevi sopra un cucchiaio del pomodoro tagliato a cubetti, decorate con un ciuffo di basilico e servite.

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