Lavate e lessate gli spinaci, poi strizzateli bene e tritateli grossolanamente. Fate rosolare nel burro a fuoco dolcissimo la mezza cipolla tritata finemente e il porro tagliato a rondelline sottili, poi aggiungete man mano lo speck, gli spinaci, il prezzemolo tritato e infine la carne macinata.
Mescolate bene e togliete dal fuoco. Tagliate a dadini il panino raffermo, fatelo ammollare in poco latte, strizzatelo e aggiungetelo al ripieno insieme a un uovo intero. Salate, pepate generosamente, aggiungete una grattata di noce moscata e amalgamate bene.
A questo punto fate la fontana con la farina, aggiungete l'uovo, acqua fredda q.b. e mescolate. Impastate bene fino a ottenere una sfoglia compatta ed elastica. Tiratela con il mattarello più sottilmente che potete, poi tagliatela in strisce di circa 6 cm di larghezza.
Mettete dei mucchietti di ripieno distanziandoli, spennellate i bordi con del bianco d'uovo e ricoprite con un'altra striscia di pasta premendo benissimo i bordi, rifilando le Maultaschen ove necessario.
Scaldate il brodo di carne e cuocetevi le Maultaschen per circa 15 minuti a fuoco basso, senza mai far prendere il bollore. Alla fine aggiungete del prezzemolo tritato e servite subito.
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