Casoncelli alla bergamasca, la ricetta spiegata passo a passo

Preparazione

• Cominciate col preparare il ripieno così poi avrà il tempo di intiepidirsi: in una padella mettete una noce di burro, (in tutte le versioni è vietato l'olio!), e fate rosolare la pasta di salame e la carne trita sbriciolate grossolanamente, fate cuocere per circa 5/10 minuti e poi spegnete il fuoco.
• Mettete nel tritatutto un po' del pane grattuggiato ammollato nel latte e tutta la carne che si sarà rappresa a pezzettoni, in questa maniera tutti i succhi verranno assorbiti dal pane e non andranno sprecati rimanendo incollati al robot; tritate a colpetti alterni per i pochi secondi necessari ad eliminare i pezzi piu' grossi; versate il tutto in una ciotola
• Ora insaporite il tutto: condite la carne con il resto del pane, il formaggio, le uova, un pizzico di sale, il pepe, una grattatina di noce moscata, la scorza del limone e gli amaretti sbriciolati tra le mani; mescolate bene con le mani e mettete da parte a raffreddare.
• Prepariamo la pasta:
  Disponete su un tagliere la farina a fontana, rompete le uova, aggiungete un pizzico di sale e cominciate a lavorare con la forchetta aggiungendo man mano la farina dai bordi. Man mano che l'impasto si asciuga aggiungete poca alla volta dell'acqua e lavorate bene con le mani il tutto finchè tutta la farina sarà stata assorbita e avrete ottenuto una pasta liscia ed elastica. Non è possibile stabilire la quantità dell'acqua perchè varia sempre a seconda della farina, dell'umidità e tanti altri fattori, quello che vi consiglio è di aggiungerla poca ala volta e lavorare il tutto molto bene.
  
  Mettete la pasta a riposare per una mezz'ora abbondante coperta da un piatto.
• A questo punto tirate la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile pochi millimetri,
  
  Tirate una sfoglia per volta e man mano ritagliate i dischi ( ho usato un semplice bicchiere dal diametro di 8 cm e devo dire che son venuti perfetti), farciteli e chiudeteli a mezzaluna facendo bene pressione con le dita.
  Man mano che son pronti metteteli su un altro tagliere o sul tavolo tutti belli in fila e mai sovrapposti
  
  N.B. Non fate l'errore di creare prima tutte le sfoglie e poi mettere il ripieno e chiuderli tutti in una volta. La pasta si asciugherebbe e non riuscireste più a sigillarla.
  Per fare la pasta ripiena ci vuole tempo e pazienza
• Mettete abbondante acqua salata a bollire e poco prima che questa inizi a bollire davvero buttate i casoncelli; nel frattempo in una padella fate rosolare la pancetta tagliata a trancetti senza nessun condimento, appena pronta toglietela e mettetela in un piatto.
• Nel frattempo fate sciogliere una noce di burro e profumatelo con delle belle foglie di salvia, quando queste saranno ben sfrigolanti e il burro sarà diventato di un bel color nocciola, scolate i casoncelli, versateli nella padella e mescolate con delicatezza in modo che siano tutti ben conditi.
• Servite i casoncelli in un piatto e aggiungendo la pancetta che avete tenuto da parte.