Arrosto di maiale al calvados con composta di mele e uva

Ingredienti

• 800 g di lonza di maiale in un solo pezzo
• 1 mazzetto di erbe aromatiche
• 2 dl di calvados
• 3-4 bacche di ginepro
• 3 cucchiaini di olio evo
• Per la salsa di mele
• 2 mele Granny Smith
• 2 dl di calvados
• 2 cucchiaini di zucchero di canna
• 1 cipolla
• 1/2 cucchiaio di pepe di Cayenna
• 1 pezzo da 1/2 cm di zenzero
• 1 cucchiaino di panna fresca
• per la salsa d'uva
• 200 g di uva nera
• 1 noce di burro
• Pepe verde fine
• 1 cucchiaino di aceto di lamponi
• 1 foglia di alloro
• 2 dl di vino rosso
• 1 stecca di cannella
• 3 chiodi di garofano