Arancini al sugo, ricetta catanese

Name: Arancini al sugo, ricetta catanese
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Yield: 2
Cuisine: It
Ingredients: 1 chilo di riso; 2 dadi di carne; 600 g di muscolo di manzo; 50 g di burro; 100 g di parmigiano grattugiato; 30 g circa di pecorino grattugiato; 1 cipolla; 1 bicchiere di vino rosso di buona qualità; 500 g di passata di pomodoro; 200 g di pisellini; 150 g di provola ragusana morbida; Farina 00; Acqua naturale; Pangrattato; Farina di mais a grana grossa, circa un cucchiaio ogni 6 di pangrattato; Olio extra vergine d'oliva; Olio di arachidi

Portata principale

facile

55 min

Una vera delizia siciliana

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Preparazione

Preparazione20 min

Cottura35 min

La prima cosa da preparare è il sugo.
Tagliate a rondelle la cipolla, mettetela in un tegame di coccio, aggiungete 2 bei giri d'olio e i tocchi di carne, fate rosolare il tutto.
Quando la carne sarà rosolata sfumatela col vino, mescole bene e quando l'alcool sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro, i pisellini crudi, regolate di sale e fate cuocere a lungo, non meno di 3 ore.
Questa operazione andrebbe fatta il giorno precedente a quello in cui avete deciso di mangiare i vostri arancini. Altra cosa da fare, possibilmente anche questa con un giorno di anticipo, è preparare il riso: mettete il riso in una pentola capace con un litro e mezzo di acqua ed i 2 dadi.
Fate cuocere finché l'acqua non si sia assorbita, regolate di sale e aggiungete il burro, i 2 formaggi grattugiati e qualche cucchiaiata del nostro sugo tanto per colorare leggermente il riso; c'è chi, per questo, mette lo zafferano.
Regolate di sale. Come ho scritto nel prologo, molte persone, aggiungono uova all'impasto di riso credo lo facciano per tenerlo compatto ma è sufficiente lo stesso amido rilasciato dal riso durante la cottura, a questo scopo, il riso non va bollito e poi scolato, per non disperdere il prezioso amido.
Amalgamate bene in tutto e lasciate riposare e raffreddare il riso per non meno di 3-4-ore.
Preparate il ripieno: tirate fuori dal sugo i pezzi di carne, sfilacciateli e metteteli in una ciotola; fate la stessa operazione con i pisellini, servendovi di una schiumarola e mettendoli in un'altra ciotolina; riducete in cubetti il formaggio e riservate anche quello. Ripieno pronto.
È il momento di preparare gli arancini: con le mani bagnate formate delle palle di riso, ben compatte, grandi come una piccola arancia, con l'indice della mano opposta a quella con cui tenete l'agglomerato di riso, praticante un buco, arrivando fino al centro.
Con l'indice scavate bene in modo da ottenere uno spazio ben capiente. Inserite la carne sfilacciata, i pisellini, che porteranno con se un po' di sugo, e, infine, il formaggio.
Richiudete bene e cercate di appuntire leggermente la "palla di riso" da una parte. Preparate tutti gli arancini e metteteli, man mano che sono pronti su un vassoio.
Tocca alla panatura: dentro una ciotola dai bordi alti, preparate, con acqua e farina preparate una pastella piuttosto fluida. Versate il pangrattato in una seconda ciotola e unite, se volete, la farina di mais che serve a dare ulteriore croccantezza.
Passate ciascun arancino prima nella pastella e poi nel pangrattato, avendo cura di coprire bene il riso in ogni passaggio.
Posate, dopo averli panati, gli arancini sul solito vassoio; quando saranno tutti panati cominciate a friggere gettateli pochi pezzi per volte, in olio a circa 180°, in una padella antiaderente dai bordi alti, con una schiumarola rigirateli spesso e fateli "danzare" nell'olio bollente finché non saranno ben dorati. È questa la mia danza preferita, insieme con il tango.
Metteteli su carta paglia a perdere l'olio in eccesso e infine, servite croccanti.