Petitchef

Torta stravagante alla pesca e mandorle

Dessert
5 porzioni
40 min
35 min
facile

Ingredienti

Numero di porzioni: 5

Base di pasta alle mandorle:


70 gr: di farina

30 gr: mandorle macinate o farina di mandorle

70 gr: di zucchero

50 gr: di latte

50 gr: di olio dal sapore neutro

½ bustina di lievito

25 gr: di filetti di mandorle

1 cucchiaino di aroma di mandorla amara


Bignè:

2 uova grandi

125 gr: di acqua

70 gr: di farina

50 gr: di burro a dadini

10 gr: di zucchero

1 pizzico di sale

Bavarese alle mandorle

250 gr: di latte

250 gr: di panna fresca

2 uova

90 gr: zucchero

10 gr: colla di pesce

100 gr: di mandorle tritate finissime o farina di mandorle


Bavarese alla pesca:

600 gr: di pesche sciroppate o fresche

100 cl di panna liquida fresca

180 gr: di zucchero

15 gr: di gelatina

1 cucchiaio di succo di limone

30 gr: di zucchero a velo


Mousse di pesche aromatizzata con l?Amaretto:

2 albumi d'uovo

120 gr: di zucchero

50 gr: di acqua

10 gr: di Amaretto

130 gr: di pesche sciroppate

6 gr: di gelatina

Preparazione

  • Questa torta sembra lunghissima da realizzare ma non è vero, perché ci si mette avanti con il lavoro preparando la base e i bignè due giorni prima, il giorno successivo si preparano le bavaresi e la mousse e si monta il dolce. Si mette in frigo e si dimentica li fino al giorno dopo. Insomma, messo di più a tradurla e a cercare di renderla più simile ai miei gusti, che a farla!
  • Per prima cosa preparare la base alle mandorle: In una terrina sbattere le uova e lo zucchero a lungo, fino a che non diventano bianchi e spumosi. Aggiungere poco a poco l'olio e il latte. Setacciare la farina con il lievito, versarla poco a poco e amalgamare bene. Quindi aggiungere la farina di mandorle e le mandorle a lamelle, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Versare in una teglia di 26 cm. imburrata e infarinata e cuocere in forno a 180° per 15-20 minuti. Sfornare e mettere a raffreddare su di una gratella.
  • Preparazione bignè : la preparazione già spiegata qui. Preparazione della bavarese alle mandorle : Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina per 10 minuti. Portare il latte ad ebollizione e nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero. Quando il latte accenna a bollire, versarlo a filo sulle uova montate, rimettere sul fuoco basso e mescolare finchè la crema velerà il cucchiaio, quindi, fuori dal fuoco, unire la gelatina strizzata scioglierla bene, aggiungere una fialetta di aroma di mandorla amara e lasciare raffreddare un poco, quindi aggiungere le mandorle tritate o la farina di mandorle, mescolare bene per amalgamare il tutto e dopo qualche minuto, quando la crema è ben fredda, aggiungere la panna montata. Con questa crema riempire i bignè con una tasca da pasticcere o con una siringa.
  • Preparazione della bavarese alla pesca : Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Scolare bene le pesche, frullarle e unire il succo di limone filtrato. Metterne una piccola parte sul fuoco, mescolarle con lo zucchero, farlo sciogliere senza portare a ebollizione, aggiungere la gelatina ben strizzata, mescolare bene, versare nella rimanente purea di pesche e lasciare raffreddare completamente.
  • Montare la panna con lo zucchero a velo e, con una spatola, molto delicatamente, incorporare la purea di pesche già fredda, nella panna. Mettere il tutto in frigo per fare assodare un poco. Versare sopra un poco di bavarese alla pesca, posizionare i bignè già farciti con crema di mandorle, uno accanto all?altro, senza sovrapporli, poi versare sopra il composto rimanente, se il composto non copre completamente i bignè, non importa. Mettere in frigo per almeno 2 ore.
  • Nel frattempo preparare la mousse di pesche e amaretto : Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti. Frullare le pesche ben scolate dallo sciroppo. Scaldarne una piccola parte senza portare a ebollizione, aggiungere la gelatina ben strizzata, mescolare bene, unire all?altra purea di albicocche, aggiungere l?amaretto e tenere da parte.
  • In pentola, portare l'acqua e lo zucchero a ebollizione fino a 120°, togliere dal fuoco immediatamente e versare a filo sopra gli albumi già montati parzialmente, continuando a versare mentre si stanno montando a neve , continuare a frullare fino a raffreddamento. La meringa deve essere liscia e lucida. Versare a filo, sempre continuando a frullare, anche la purea di pesca finchè non si è amalgamata bene. Versare la mousse sopra la bavarese, e mettere in frigo per 1 notte.

Foto

Torta stravagante alla pesca e mandorle, foto 1Torta stravagante alla pesca e mandorle, foto 2Torta stravagante alla pesca e mandorle, foto 3




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