Petitchef

Panettone con crema pasticcera, cioccolato e lamponi

Dessert
10 porzioni
1 ora
30 min
media
Panettone con crema pasticcera, cioccolato e lamponi.

Ingredienti

Numero di porzioni: 10
1 panettone gastronomico da 750 g tagliato in 10 dischi più la calotta

250 ml di latte

2 tuorli

185 g di zucchero

30 g di farina

100 g di pistacchi spellati

un pezzetto di scorza di mandarino

200 g di cioccolato fondente

340 ml di panna fresca

180 g di lamponi

1 pera

2 grappolini di ribes

20 g di burro

1 cucchiaio di zucchero a velo

ribes per decorare

zucchero a velo

sale

Preparazione

  • Scaldate il latte con la scorza di mandarino. Montate i tuorli con 50 g di zucchero semolato e la farina. Unite il latte caldo a filo e cuocete la crema a fuoco dolce finché si sarà addensata
  • Adagiate sulla crema un disco di carta da forno imburrato e lasciate raffreddare.
  • Sciogliete 25 g di zucchero semolato in un pentolino con mezzo cucchiaio di acqua e cuocete lo sciroppo per 1 minuto da quando inizia a bollire. Quindi tuffate i pistacchi. Togliete dal fuoco e mescolate con un cucchiaio di legno finché lo sciroppo sarà completamente cristallizzato intorno ai pistacchi.
  • Scaldate 50 ml di panna. Fate sciogliere su fuoco dolce 100 g di zucchero semolato. Quando sarà diventato un caramello biondo, aggiungete la panna e un pizzico di sale. Tenete la salsa caramellata da parte. Scaldate 160 ml di panna. Togliete dal fuoco, unite il cioccolato spezzettato e fate sciogliere mescolando.
  • Lavate la pera, tagliate a fettine e caramellate in padella con il burro e lo zucchero semolato rimasto. Lasciate raffreddare. Spalmate 2 dischi di panettone con la crema pasticcera al mandarino, aggiungete i pistacchi cristallizzati e tritati grossolanamente e coprite con altri 2 dischi. Spalmate 2 dischi con la ganache al cioccolato, unite i lamponi e coprite con altri 2 dischi.
  • Montate la panna rimasta con mezzo cucchiaio di zucchero a velo, distribuite su 1 disco di panettone, aggiungete le pere e la salsa al caramello e coprite con un altro disco. Sovrapponete i sandwich alternando e completate con la calotta.
  • Infilzate il panettone con 6 lunghi stecchi e tagliate in 6 spicchi. Decorate con i ribes e un po' di zucchero a velo.

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