Pan di Spagna al cacao di Luca Montersino (ricetta classica con burro)

Preparazione

• Quando preparo dei dolci col robot da cucina che prevedono la montatura degli albumi, di solito, per non stare a lavare ciotole e frusta due volte, comincio sempre da lì: monto gli albumi, che montano solo se tutti gli attrezzi sono puliti, e metto da parte e poi nella stessa ciotola e con la stessa frusta procedo con le altre preparazioni. Se voi avete il frullino elettrico o fate tutto a mano, naturalmente l'ideale è montare gli albumi solo quando servono.
• Detto questo procedere con gli albumi che devono montare coi 100 grammi di zucchero semolato. Montersino consiglia sempre di non montarli durissimi, poichè a contatto con gli altri ingredienti che hanno diversa consistenza, potrebbero smontarsi con più facilità. Diciamo che devono avere una consistenza cremosa, morbida ma comunque areata. La seconda montata è quella dello zucchero a velo col burro, che deve essere morbido.
• Quando il burro e lo zucchero si saranno ridotti ad una crema, resistendo al forte impulso di spalmarne almeno un po' su una fetta di pane tostato, aggiungete a filo i tuorli, cioè aggiungete un tuorlo alla volta e non versate il successivo se non vedete che il precedente non è completamente amalgamato alla massa di burro e zucchero. Quando avrete finito di versare tutti i tuorli, otterrete una massa molto spumosa.
• In una ciotola poi, setacciate la farina, il cacao e il lievito e mischiateli insieme. Bene, adesso vi ritroverete con una massa di uova, burro e zucchero, una di albumi e zucchero e un mix di farina, cacao e lievito.
• Aggiungete metà del mix di farina, cacao e lievito alla massa di burro, amalgamate dall'alto verso il basso per non smontare tutto e procedete con l'altra metà rimasta. Infine aggiungete gli albumi montati, sempre procedendo metà per volta.
• Versate il composto in una tortiera imburrata e leggermente infarinata ed infornate a 160°C, naturalmente in forno già caldo. Per un pan di spagna così alto ci vorranno almeno 40/50 minuti in forno ventilato. Prova dello stecchino come sempre prima di sfornare.