Petitchef

Torta giardino di fragole di luca montersino

Dessert
8 porzioni
2 ore
30 min
media
Strati alternati di pan di Spagna profumato al limoncello e mousse di fragole, con copertura di yogurt e fragole fresche.

Ingredienti

Numero di porzioni: 8

Per uno stampo rotondo da 24 cm:


Per il Pan di Spagna:

• 250 g di uova (nel mio caso di 6 uova ho tolto 2 cucchiai)

• 175 g di zucchero semolato

• 150 g di farina

• 50 g di fecola di patate

• Vaniglia o scorza grattugiata di limone (biologico)

Burro per imburrare la teglia


Per la mousse di fragole :


Per la meringa italiana:

• 100 g. di zucchero

• 25 g di acqua

• 70 g di albumi

• 25 g di zucchero (per gli albumi)


Per la mousse:

• 700 g di fragole

• 400 g di panna montata

• 40 g di zucchero

• 4 g di colla di pesce


Per la copertura:

• 300 g di yogurt greco

• 20 g di zucchero

• 4 g di colla di pesce

• Alcune fragole (quantità sufficiente per fare una copertura della torta


Per la Bagna al limoncello:

• 120 g di acqua

• 120 g di zucchero

• 30 g di limoncello

Preparazione

  • Per il Pan di Spagna:

    Per prima cosa imburrare ed infarinare lo stampo a cerniera di diametro 24 cm da utilizzare (si può anche usare un mix di farina e zucchero a velo per infarinare lo stampo) preriscaldate il forno a 180 gradi.

    Setacciare in una ciotola la farina e la fecola, unire l’aroma scelto (scorza di limone grattugiata).
    Pesare le uova, partendo da 5 ed aggiustando il peso fino a raggiungere i 250 g.
    Versare le uova e lo zucchero in una ciotola ed appoggiarla su un pentolino in ebollizione, per scaldare il composto a bagno maria.

    Sbattere il composto a bagno maria fino al raggiungimento dei 40 (è necessari un termometro da cucina).
    Togliere dal fuoco e montare il composto con le fruste elettriche (o in planetaria) fino ad ottenere un composto molto gonfio e sodo, almeno 15 minuti.

    A questo punto unire il miscuglio secco in 3 /4 volte mescolando dal basso verso l’alto usando una spatola.
    Versare l’impasto nella stampo a cerniera precedentemente imburrato ed infarinato fino a 3/4.
    Cuocere in forno caldo a 180 nella parte bassa per circa mezz’ora.

    Poi lasciarlo riposare 10 minuti nel forno spento con lo sportello aperto.
    Sfornare, togliere dalla teglia e far raffreddare su una gratella.
    Per usare il Pan di Spagna per fare una torta farcita, inserirlo in freezer per mezz’ora: così si solidifica e il taglio risulta perfetto.
  • Per la meringa italiana:

    Per preparare la meringa italiana, mettere in una casseruola sul fuoco 100 g di zucchero e l’acqua, mescolare bene e far bollire fino a raggiungere i 121 C, facendo attenzione a non far caramellare.

    Intanto montare gli albumi con lo zucchero e versarci lo zucchero bollente, lentamente a filo, continuando a montare per almeno 2 minuti.
    Bisogna raggiungere la consistenza di una meringa ed è pronta.

    Per la mousse:

    Mettere in ammollo la colla di pesce per 10 minuti.
    Intanto frullare le fragole e scaldare un po’ di polpa con la colla di pesce strizzata (si può fare in un pentolino sul fuoco, oppure nel micro-onde).

    Unire quindi alle altre fragole frullate ed aggiungere alla meringa italiana mescolando bene.
    Montare la panna con lo zucchero ed aggiungere al composto.
    La mousse è pronta.
  • Per la copertura:

    Inserire la colla di pesce in un contenitore con un po’ di acqua fredda per 10 minuti. Scaldare una parte di yogurt in una ciotolina nel micro-onde ed inserirvi la colla di pesce ammollata e strizzata e farla sciogliere accuratamente.

    Unire il resto dello yogurt, ben lavorato con lo zucchero ed amalgamare con cura. Aprire lo stampo a cerniera da cm 24, imburrare leggermente i bordi e stendervi accuratamente la pellicola da cucina.

    Rimontare lo stampo e rivestire il fondo con le fragole tagliate a fette per il senso della lunghezza. Quindi ricoprire le fragole con lo yogurt facendo uno strato sulla base dello stampo e mettere nel congelatore.
  • Per la bagna al limoncello:

    Bollire acqua e zucchero per un minuto e poi aggiungere il limoncello, ma non uno qualunque, fatto in casa: la ricetta qui: http://architettandoincucina.blogspot.it/2013/01/crema-di-limoncello-e-limoncello-di.html
    Lasciar raffreddare e la bagna è pronta all’uso.
  • Montaggio della torta:

    1) Estrarre dal congelatore lo stampo con lo yogurt e le fragole (il primo strato).
    2) Versare sopra uno strato di mousse di fragole.
    3) Inserire una fetta di Pan di Spagna alta circa 1,5 cm (ritagliando un disco intero).
    4) Spennellare il disco di Pan di Spagna con la bagna al limoncello.
    5) Versare uno strato di mousse di fragole
    6) Inserire una fetta di Pan di Spagna alta 1,5 cm
    7) Spennellare il disco di Pan di Spagna con la bagna al limoncello.

    Inserire la torta in congelatore fino 2/3 ore (finché non è completamente congelata).
    Quindi estrarre la torta dal congelatore, capovolgerla sul piatto da portata, eliminare la pellicola ed attendere 5/10 minuti, prima di aprire l’anello dello stampo.

    Rifilare con il coltello a lama liscia, eliminando un paio di millimetri della superficie che hanno colori più spenti rispetto alla parte interna. Per questa operazione la torta deve essere semicongelata.

    Far riposare 2 ore in frigo e 1 ora a temperatura ambiente, prima di servire.
    Si può decorare con fragole fresche e granella di pistacchi.

Foto

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