Torta elvezia rivisitata di luca montersino

Name: Torta elvezia rivisitata di luca montersino
Prep time: 3 h
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 8
Cuisine: It
Ingredients: 400 g di albumi; 250 g di zucchero semolato; 375 g di farina di mandorle; 275 g di zucchero semolato; 100 g di farina di riso; 500 g di zucchero semolato; 150 g di acqua; 25 g di glucosio; 280 g di tuorli; 1 kg di burro; 1 bacca di vaniglia di bourbon; 4 tuorli; 80 gr zucchero; 115 gr marsala; 12 amido di mais

Dessert

Difficile

3 h 30 m

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Preparazione

Preparazione3 ore

Cottura30 min

Piccole considerazioni prima di iniziare...

Una torta tipica mantovana creata dai mastri pasticceri Svizzeri grigioni (pare la famiglia Putscher), che avevano aperto i loro negozi a Mantova alla fine del 1700, ed avevano voluto dedicarla alla loro nazione.
Dal carattere deciso L'Elvezia si contraddistigue per i suoi ingredienti semplici: zabaione, crema al burro e panna montata.. ed infine dischi di mandorle.
Mi sono sempre chiesta di quale ingrediente erano formati i dischi della torta... dall'aspetto a spirale e dorati; fino a quando spulciando sul canale Alice di Luca Montersino ho trovato la ricetta della sua Torta Helvetia!!

Sembra difficile dagli ingredienti e dal procedimento ma non lo è!
Ho riportato le parole del Maestro direttamente dal sito di Alice tv
( mi raccomando seguite i video su You Tube con tutto il procedimento)
Dividete a metà le dosi per una torta di circa 24 cm di diametro.

Per la ricetta base:
Dacqoise alle mandorle.
Procedimento: montate gli albumi con i 250 grammi di zucchero ,aggiungete la farina di mandorle miscelata al resto dello zucchero ed alla farina.
Formate con la massa ottenuta due dischi sulla carta da forno Cuocete in forno a 180 C con valvola aperta.

Ricetta base per la crema al burro:
In un tegame versate l'acqua lo zucchero e il glucosio
(io ho usato il miele); mettete sul fornello e
con l'aiuto di un termometro cuocete questo sciroppo a 121 C.
Mentre lo sciroppo sta cuocendo mettete in planetaria i tuorli con
la vaniglia e montate a spuma.
Quindi versate a filo lo sciroppo cotto sui tuorli in movimento
e continuate a montare fino a raffreddamento.
Dunque incorporate a piccoli fiocchi il burro mantenuto a
temperatura ambiente.
Una volta finito di introdurre il burro montate fino ad ottenere
una crema spumosa e ben areata.
Coprite con la pellicola e conservate in frigo.

Per lo zabaione:
Montate uova e zucchero. Aggiungerci lamido e continuate a montare.
Portate a ebollizione il marsala, abbassare la fiamma e versarvi luovo montato.
Rialzate la fiamma.
Appena il marsala comincia a far capolino dai lati, tenetevi pronti con la frusta.
Ad un certo punto noterete che il marsala forerà da sotto luovo.
Questo è il momento di iniziare a girare velocemente.
Basteranno 20-30 secondi e il vostro zabaione sarà pronto.
Se fate la dose intera potete benissimo congelarla e tirarla fuori all'occorrenza! si conserva benissimo.

Per la finitura:
farcite uno dei 2 dischi con la crema al burro e l'altro
con lo zabaione e componete il dolce: base con il disco con la crema al burro e
sopra il disco con lo zabaione e per finire l'ultimo disco.
Lisciate i bordi con altra crema al burro e conservate in frigo!

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4.06/5, 17 voti 5 commenti

anonymous

16/05/2015

Sicuramente e' buona ma gli ingredienti......,ho fattoil conto degli ingredienti piu' di 4 kg di materia prima,per 8 persone , non vi sembra un esagerazione

abuso

anonymous

17/06/2012

Buonasera, io sono un ragazzo di 16 anni, cui ama òa pasticceria. Abitando a Castel d'Ario, paese vicino a Mantova, ed essendo ormai esperto della torta elvezia posso dire che questa non ne è la ricetta vera e propria. Ho avuto spiegazioni a riguardo, di un noto pasticcere mantovano, oramai in pensione, che mi ha dato, fino a poco tenmpo fa lezioni private di pasticceria. Intanto la preparazione richiede un po' di tempo. Le dosi non le correggo, segreto professionale, ma posso dire che la base potrebbe andare bene, la crema di burro no e nemmeno lo zabaione. Innanzitutto lo zabaione è una crema molto forte e non si può fare tutta con il Marsala, ma si deve fare metà di vino bianco e metà Marsala. (provare per credere) e non aggiungere nè amido, nè farina, lo zabaione deve essere tuorli, zucchero, Marsala e vino bianco. La composizione della torta è questa: base alle mandorle, crema al burro, zabaione al centro con qualche goccia di cioccolato, base alle mandorle, crema al burro, zabaione e per ultima la base alle mandorle. in pratica sono 3 basi e 2 strati di crema e zabaione. Tenerla a riposo un giorno per sentire la vera e propria delizia, perchè la base deve ammorbidirsi. Grazie

abuso

anonymous

29/02/2012

Non l'ho ancora provata ma la composizione sembra proprio buona vi farò sapere al più presto ciao

abuso

anonymous

05/12/2011

Troppo tempoooooooooooooooooo

abuso

vickyart

18/10/2010

abuso

Torta elvezia rivisitata di luca montersino

Ingredienti

Per la dacquoise alle mandorle:

Per la crema di burro:

Zabaione: