Soufflé di castelmagno con salsa di fichi al porto

Ingredienti

• 100 g Castelmagno
• 100 g latte fresco intero
• 50 g burro
• 30 g farina di riso (ma va bene anche la 00)
• 20 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 10 g senape di Digione (1 cucchiaio)
• 4 albumi
• 3 tuorli
• 1 pizzico di noce moscata
• sale
• pepe bianco di mulinello
• burro e farina per gl stampi

Per la salsa di fichi:

• 200 g fichi freschi maturi
• 50 g Porto

Preparazione

• Imburrare e infarinare 4 stampi monoporzione da soufflé.
  Preriscaldare il forno a 200 °C e mettervi dentro una capace teglia con 2-3 dita d'acqua.
  
  Preparare la salsa: pelare i fichi e farli macerare nel Porto per 1 ora.
  Frullare e servire con i soufflé (io ho preferito lasciare la polpa dei fichi intera, schiacciandola con una forchetta).
  
  Preparare i soufflé: versare in una casseruola il latte, il burro, una grattatina di noce moscata, il sale e una macinata di pepe bianco. Portare a bollore, aggiungere la farina e mescolare bene per 1 minuto.
  Togliere dal fuoco, incorporare i 3 tuorli, il Castelmagno grattugiato*, il Parmigiano e la senape. Montare gli albumi a neve non troppo ferma (stadio dei picchi morbidi) e unirli delicatamente al composto precedente.
  Versare negli stampi riempiendoli fino a ¾ e cuocerli a bagnomaria per 16 minuti.
  Far raffreddare qualche minuto (io li tengo nel forno spento, con lo sportello leggermente aperto, per altri 5 minuti), poi metterli nei piatti e servire insieme alla salsa di fichi al Porto.
  
  (Da E. Knam - Soufflé - Idea Libri)

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