Preparare le patate sabbiose: lessare le patatine in abbondante acqua salata, poi sbucciarle, tagliarle in 4 e rosolarle in abbondante olio di semi di arachidi fino a doratura. Salare e tenere da parte.
Preparare il fondo al Madera: tritare lo scalogno e farlo rosolare nel burro chiarificato. Bagnare col Madera, aggiungere il jus lié (o il fondo bruno), regolare di sale e pepe e amalgamare bene. Filtrare e tenere da parte.
Preparare le scaloppine: infarinare le fettine di carne, scuotere la farina in eccesso e farle rosolare brevemente in poco burro chiarificato. Salare e pepare, toglierle un attimo dalla padella e deglassare con uno spruzzo di Madera. Unire il fondo al Madera, rimettere le scaloppine in padella e proseguire la cottura della carne fino a quando la salsa al Madera non avrà raggiunto la giusta consistenza.
Impiattare le scaloppine ben nappate dalla loro salsa, disporvi accanto le patate sabbiose e un fico caramellato e servire.
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