Petitchef

Scaloppine con salsa al madera e fichi caramellati

Portata principale
2 porzioni
30 min
30 min
Difficile
Un secondo piatto raffinato che accontenterà anche gli ospiti più esigenti.

Ingredienti

Numero di porzioni: 2
4 scaloppine di vitello

Farina 00

Madera per deglassare

2 fichi caramellati

Burro chiarificato




Per il fondo al Madera:

50 ml Madera

25 g scalogni banana

150 ml jus lié di vitello oppure fondo bruno

Burro chiarificato

Sale

Pepe


Per le patate sabbiose:

300 g patatine novelle

Olio di semi di arachidi

Sale

Preparazione

  • Preparare le patate sabbiose: lessare le patatine in abbondante acqua salata, poi sbucciarle, tagliarle in 4 e rosolarle in abbondante olio di semi di arachidi fino a doratura. Salare e tenere da parte.
  • Preparare il fondo al Madera: tritare lo scalogno e farlo rosolare nel burro chiarificato. Bagnare col Madera, aggiungere il jus lié (o il fondo bruno), regolare di sale e pepe e amalgamare bene. Filtrare e tenere da parte.
  • Preparare le scaloppine: infarinare le fettine di carne, scuotere la farina in eccesso e farle rosolare brevemente in poco burro chiarificato. Salare e pepare, toglierle un attimo dalla padella e deglassare con uno spruzzo di Madera. Unire il fondo al Madera, rimettere le scaloppine in padella e proseguire la cottura della carne fino a quando la salsa al Madera non avrà raggiunto la giusta consistenza.
  • Impiattare le scaloppine ben nappate dalla loro salsa, disporvi accanto le patate sabbiose e un fico caramellato e servire.

Domande:






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