Soufflé di castagne su salsa di cachi

Ingredienti

• 300 g castagne fresche
• 3 tuorli
• 4 albumi (io ne ho usati 3, per via del diverso procedimento di cottura delle castagne che ho adottato)
• 40 g zucchero semolato
• 30 g zucchero di canna
• 20 g latte
• burro e zucchero per gli stampi
• zucchero a velo per decorare

Per la salsa di cachi:

• 2 cachi maturi

Preparazione

• Incidere la buccia delle castagne e cuocerle in forno finché sono morbide, poi sbucciarle.
  
  Io con le castagne ho problemi, lo confesso. Ho quindi proceduto in modo diverso: ho inciso sì la buccia delle castagne e le ho passate in forno a 200 °C, ma per soli 5 minuti. Poi le ho sbucciate e sbollentate per 20 minuti, in modo da toglierne più agevolmente la pellicina che le ricopre (operazione estremamente ingrata). Infine le ho lessate coprendole a filo di liquido (metà acqua e metà latte) e aggiungendo un pizzico di sale e mescolando spesso, finché sono diventate morbide. E' logico che con questo procedimento le castagne risulteranno più umide, motivo per cui ho utilizzato solo 3 albumi anziché i 4 indicati dalla ricetta originale. Se si utilizza questo metodo, scolare le castagne con cura per eliminare l'umidità in eccesso e farle intiepidire per evitare di preparare ?uova strapazzate con castagne? ^_^.
  
  Frullare le castagne insieme al latte, allo zucchero di canna e ai tuorli, avendo l'accortezza di lasciare qualche pezzetto di castagna più grosso. Incorporarvi gli albumi montati a neve (fase dei becchi morbidi) con lo zucchero semolato e versare negli stampi imburrati e zuccherati, riempiendoli fino a ¾. Cuocere in forno in un bagnomaria già caldo a 200 °C per 18 minuti.
  
  Nel frattempo preparare la salsa di cachi: sbucciare i cachi e frullarne la polpa col frullatore ad immersione.
  
  Quando i soufflé sono pronti sfornarli. Versare in un piatto da dessert abbondante salsa di cachi, sformarvi sopra i soufflé, spolverare di zucchero a velo e servire tiepidi.
  
  (da: E. Knam - Soufflé - Bibliotheca Culinaria)

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