La brioche nanterre di pierre hermè

Ingredienti

• 200 g di farina manitoba
• 150 g di farina 0
• 245 g uova
• 35 g di zucchero
• 7 g di sale
• 250 g di burro
• 12 g di lievito di birra fresco
• 20 g di latte
• 1 stampo da plumcake di 30 x 11 cm
• 1 uovo per spennellare

Preparazione

• Sciogliere nella planetaria il latte e il lievito. Nel frattempo setacciare le farine. Aggiungere 150 grammi di farina presa dal totale, 2 uova e avviare la macchina col gancio a foglia o K.
• Quando le uova saranno amalgamante bene, aggiungere lo zucchero, far assorbire.A questo punto unire un uovo e proseguire con la farina, aggiungendo l'uovo seguente solo quando il precedente sarà assorbito.
• Aggiungere il sale.Incordare l'impasto e solo allora aggiungere il burro poco alla volta. Aumentare la velocità fino a che l'impasto sarà ben incordato, lucido ed elastico, e si staccherà in un solo pezzo dalle pareti della ciotola.
• Finire di impastare ancora qualche minuto col gancio ad uncino. Stendere l'impasto a rettangolo sul piano infarinato e fare le pieghe del tipo 1.Riporlo ora in un contenitore a chiusura ermetica, e lasciarlo puntare a temperatura ambiente per 40 minuti.
• Dopodiché riporre in frigo a circa 6° per circa 8 ore.Al mattino tirare fuori l'impasto, sarà lievitato ma compatto e ben lavorabile. Lasciarlo a temperatura ambiente per 40 minuti.
• A questo punto allungarlo un po' arrotolandolo sotto i palmi, fino ad arrivare quasi alla lunghezza dello stampo, circa 25 cm.Tagliarlo poi in quattro pezzi come si vede qui, poi porli nello stampo bene imburrato.
• Attendere che le palline abbiano raggiunto il bordo, poi pennellare con l'uovo sbattuto, e con te forbici fare dei tagli sopra perpendicolari allo stampo. Infornare a circa 180°/190° per circa 45 minuti. Fare la prova stecchino al centro, ne dovrà uscire pulito.Non appena la superficie avrà preso un bel colore, coprire con carta di alluminio e proseguire la cottura.

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