Bignè salati di luca montersino

Ingredienti

• 185 g acqua
• 165 g burro
• 175 g farina 00
• 25 g latte intero
• 270 g uova

Per la crema pasticcera al parmigiano:

• 300 g latte intero
• 15 g amido di riso
• 40 g burro
• 100 g tuorli
• 4 g colla di pesce
• 200 g parmigiano grattuggiato
• 350 g panna montata

Per la chantilly al parmigiano:

• 200 g crema pasticcera al parmigiano
• 80 g parmigiano grattuggiato
• 160 g panna montata

Per decorare:

• riduzione all'aceto balsamico
• pepe rosa in grani
• pomodorino tagliato a cubetti

Preparazione

• Preparare i bignè: far bollire l'acqua con il latte e il burro, versare la farina tutta in una volta e mescolare. Lasciare asciugare sul fuoco fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti. Far intiepidire e poi trasferire l'impasto in planetaria e aggiungere le uova a poco a poco.
• Con l'aiuto della sacca da pasticceria, formare tanti piccoli bignè direttamente sulla teglia imburrata, senza usare carta forno. Far cuocere a 220° sul ripiano intermedio del forno finchè saranno dorati (circa 15 minuti).
• Preparare la crema pasticcera al parmigiano: sbattere i tuorli e aggiungere l'amido. Scaldare il latte con il burro, aggiungendo la colla di pesce ammorbidita, e, quando bolle, versare il composto di uova.
• Quando la crema sarà fuori dal fuoco, aggiungere il parmigiano e lasciare scogliere. Una volta fredda, alleggerire con la panna montata.
• Per la chantilly: prendere 200 g di crema pasticcera precedentemente preparata e scaldarla al microonde con il parmigiano, finchè sarà ben sciolto.
• Unirla alla crema rimanente e poi aggiungere la panna montata.
• Farcire i bignè con questa crema al parmigiano e servirli con una riduzione all'aceto balsamico. Montersino ha realizzato anche delle cialdine al parmigiano come guarnizione.

Domande

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