La pasta bignè... tanto per cambiare, di luca montersino!

Ingredienti

• 266 gr di burro
• 294 gr di acqua
• 280 gr di farina 00
• 432 gr di uova intere
• 42 gr di latte
• 1 pizzico di sale

Preparazione

• In una capace pentola ho messo il burro a dadini piccolissimi, il sale e l'acqua ed ho portato ad ebollizione su fiamma molto bassa, per dare il tempo al grasso di fondersi: questo passaggio è fondamentale, perchè se l'acqua bolle per troppo tempo evapora e quindi si sfalsa il rapporto liquidi/solidi.
• Appena il burro è ben sciolto, alzato la fiamma ed appena il composto ha preso l'ebollizione ho versato la farina tutta in un colpo... rigirato bene con il cucchiaio di legno fino a quando la farina è stata completamente assorbita, ed il composto si è staccato dalle pareti della pentola.
  Ho travasato il tutto nella ciotola della planetaria, munita di gancio a K, ho aggiunto il latte ed ho avviato la macchina. E' possibile procedere anche a mano con un comune cucchiaio di legno: impiegheremo solo qualche minuto in più.
  aggiunto le uova in tre riprese, immettendo le successive solo quando le precedenti si erano ben amalgamate.
• La pasta alla fine si è presentata vellutata e liscia... morbida come una crema pasticcera, ma nient'affatto liquida!
  Io mi sono un pò sbizzarrita facendo varie forme: bignoline ed eclairs con punta liscia, bignè ed eclairs con punta a stella, e zeppole... tutto in formato mignon... ad alcuni ho aggiunto semi di papavero, sesamo e parmigiao grattugiato in superficie per renderli adatti al fingerfood salato...
  Il tutto è andato in forno a 220° per circa 12/15 minuti... io sono solita usare la modalità ventilata e l'ho fatto anche stavolta: a mio parere aiuta la pasta a gonfiare.

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