Stracotto al primitivo di puglia

Ingredienti

• 4 guance di vitello
• 1,5 l di vino primitivo pugliese
• 100 g di burro
• 100 g di olio extravergine di oliva
• 1 carota
• 2 spicchi di aglio
• 2 foglie di alloro
• 2 scalogni
• 1 rametto di rosmarino
• 3 pomodori
• sale
• Pepe
• 30 g miele
• 2 cucchiai di aceto balsamico

Preparazione

• Tagliare uno scalogno e la carota a pezzi.
• Mettere il vino in una pentola insieme ad uno strato lauro e di uno spicchio di aglio e fare ridurre a fiamma lenta di circa terzo.
• Ad una parte rosolare i cuscini nell'olio e nel burro insieme al resto aglio, il lauro, il rosmarino e le verdure precedentemente tagliati.
• Dopo avere il bene colorato ogni in due lati svenirsi con il vino rosso e cuocere a fuoco lento per circa tre ore.
• Tagliare lo scalogno restante a zone e saltare in stufa con il miele e l'aceto balsamico loro sistemarlo di sale e tener lo al calore.
• A cottura completata la guancia dovrà presentarsi molto tenero; separarla dunque dal fondo di cottura che andrà inizialmente battuto con un mixer ad immersione ed in seguito sistemato di sale e di pepe.
• Impiattare la guancia al centro del piatto, aggiungere la salsa e li ungiamo.

Attrezzatura da cucina

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