Stracotto al primitivo di puglia

Name: Stracotto al primitivo di puglia
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 35 min
Yield: 4
Cuisine: It
Ingredients: 4 guance di vitello; 1,5 l di vino rosso (primitivo pugliese); 100 g di burro; 100 g di olio extravergine di oliva; 1 carota; 2 spicchi di aglio; 2 foglie di alloro; 2 scalogni; 1 rametto di rosmarino; 3 pomodori; sale; Pepe; 30 g miele; 2 cucchiai di aceto balsamico

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facile

3 h 35 m

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Lo stracotto al primitivo di Puglia è un piatto a base di guance di vitello brasate lentamente in vino rosso Primitivo, arricchite da un soffritto di verdure e aromi come rosmarino e alloro. La carne viene cotta a fuoco basso per circa 3 ore fino a diventare tenerissima, accompagnata da una salsa vellutata ottenuta dal fondo di cottura e scalogni caramellati con miele e aceto balsamico. Il risultato è un piatto dal sapore intenso e avvolgente, con una carne morbida che si scioglie in bocca e un contrasto dolce-acidulo dato dagli scalogni, ideale da gustare caldo.

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Preparazione

Preparazione35 min

Cottura3 ore

Tagliare una carota e uno dei due scalogni a pezzetti regolari. Tenere da parte.
Versare il vino Primitivo in una casseruola insieme a una foglia di alloro e a uno spicchio d’aglio. Portare a leggera ebollizione e lasciare ridurre a fiamma dolce fino a ottenere circa un terzo del volume iniziale.
In un tegame capiente scaldare l’olio extravergine e il burro. Aggiungere le guance di vitello e rosolarle bene da tutti i lati, insieme alle verdure preparate, l’altro spicchio d’aglio, una foglia di alloro e il rametto di rosmarino. Proseguire finché risultano uniformemente dorate.
Quando le guance sono ben colorite, sfumare con il vino rosso ridotto. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzi grossolani, salare leggermente, coprire e cuocere a fuoco molto basso per circa 3 ore, finché la carne risulta estremamente tenera.
Tagliare lo scalogno rimanente a spicchi. Saltarlo in padella con un filo d’olio, il miele e l’aceto balsamico. Lasciare caramellare dolcemente, regolare di sale e mantenere in caldo.
A cottura ultimata, prelevare le guance e tenerle al caldo. Filtrare o frullare con mixer a immersione il fondo di cottura fino a ottenere una salsa liscia. Regolare di sale e pepe secondo necessità.
Disporre una guancia al centro del piatto, nappare con la salsa calda e completare con gli scalogni caramellati. Servire subito.

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FAQ ❓

Qual è la storia dietro il piatto Stracotto al primitivo di Puglia?

Lo Stracotto è un piatto tradizionale pugliese che rappresenta la cucina contadina, dove la carne veniva cotta lentamente per esaltare i sapori e utilizzare ingredienti locali come il vino Primitivo.

Come posso rendere lo Stracotto ancora più saporito?

Puoi aggiungere spezie come pepe nero o un pizzico di peperoncino per un tocco di piccantezza, oppure includere funghi per un sapore terroso in più.

È possibile preparare lo Stracotto in anticipo?

Sì, lo Stracotto si presta bene alla preparazione anticipata; i sapori si intensificano se lasciato riposare in frigorifero e riscaldato prima di servire.