Spaghetti Felicetti di Farro con pancetta stesa e capesante.

Preparazione

• La pancetta è una referenza insolita procurata dal reprobo Bezzecchi, non so di dove: ma dev’essere una versione ben stagionata, montanina, di qualche colle dimenticato del’Italia centrale. Tagliati frammenti a coltello: ma tu che puoi passa in bottega e fatti preparare due o tre fettine di pancetta stesa, stagionata, tagliata sottilissima, e ben aromatizzata.
• Poi scalda l’olio con aglio in camicia, e un peperoncino aperto, privato dei semi e spezzato. Spegni e lascia paidire.
• Lessa gli spaghetti: non perdere ilmomento in cui al contatto con l’acqua bollente questa particolare pasta di farro rilascia un profumo denso e viscoso, da respirare a piene nari.
• In una padella antiaderente bella calda fai andare i molluschi senza nulla, due o tre minuti a piacere per entrambi i lati. COmpariranno le consuete marezzature brune della scottatura. Versa allora il Rhum, e fai prendere fuoco.
• Preleva la pasta dall’acqua e tiranell’oglio agliato, bagnando brevemente con acqua di cottura: quando sarà al punto trai dal fuoco, immetti la pancetta, disegna i nidi di spaghetti nei piatti roventi e componi le coreografiche capesante. Una goccia d’olio crudo e via in tavola.