Sbattere le uova con un pizzico di sale, il prezzemolo ed il parmigiano.
Scaldare l'olio in una padella e cuocere la frittata prima da un lato, poi dall'altro.
Pulire, lavare e lessare gli spinaci in acqua bollente salata, scolarli e strizzarli ed infine passarli in padella con il burro ed il parmigiano.
Sul petto di tacchino mettere 1 pizzico di sale ed uno di pepe, ricoprire con la frittata, con gli spinaci e le fettine di scamorza.
Arrotolare il petto di tacchino e legare con dello spago da cucina.
In una pentola larga mettere l' olio e fare rosolare il rollè da tutte le parti a fiamma bassa.
Aggiungere il vino, un pizzico di sale e sempre a fiamma bassa farlo evaporare.
Tagliare a pezzi grossi la cipolla, le carote ed il sedano, metterli nella pentola con il rollè ed aggiungere l' acqua, coprire e fare cuocere per circa un' ora, scoprire e far asciugare il sugo. Togliere lo spago.
Tagliare il rollè quando è tiepido e servirlo con il sugo ottenuto frullando le carote, la cipolla ed il sedano.
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