Risotto con le quaglie

Ingredienti

• 320 g di riso carnaroli
• 8 quaglie da circa 100 g
• 20 g di farina
• 8 fette di pancetta dolce
• ½ bicchiere di Marsala
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 1 ciuffo di prezzemolo
• Un rametto di salvia
• Un rametto di rosmarino
• 75 g di burro
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
• ½ cipolla bianca
• 1,5 l di brodo di carne o di dado
• Pepe
• Sale

Preparazione

• Pulire, lavare ed asciugare le quaglie. Avvolgerle con una fettina di pancetta e legarle con spago da cucina.Lavare ed asciugare il prezzemolo, la salvia ed il rosmarino, farne un mazzetto e legarlo. In una casseruola mettere 25 grammi di burro e, una volta sciolto, aggiungere le quaglie e rosolarle. Salare e pepare.
• Unire il mazzetto aromatico, coprire con un coperchio e cuocere fuoco vivo aggiungendo a più riprese il Marsala. Mettere in una padella l'olio extravergine di oliva, una noce di burro e la cipolla tritata finemente. Soffriggere fino a che la cipolla non sarà diventata trasparente.
• Aggiungere il riso e farlo tostare bene mescolando di continuo. Mettere il vino bianco e mescolare fino all'evaporazione quindi aggiungere un paio di mestolini di brodo. Mescolare sempre il riso tenendolo bagnato di brodo fino alla cottura. In un pentolino mettere 25 grammi di burro e una volta sciolto aggiungere la farina.
• Impastare bene, aggiungere due mestolini di brodo e mescolare portando all'ebollizione. Versare la salsa sulle quaglie e portarle a cottura. Togliere le quaglie dalla casseruola, eliminare lo spago e mettere i resti della pancetta insieme con la salsa di cottura filtrata al colino in un contenitore dove si possa frullare il tutto.
• Una volta cotto il risotto toglierlo dal fuoco, aggiungere il resto del burro con quattro cucchiai di formaggio grana grattugiato e mantecare bene mescolando velocemente. Tenere il risotto abbastanza asciutto. Servire nel piatto caldo appoggiando sopra il risotto 2 quaglie a testa e nappare con la salsa.

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