Petitchef

Risotto alle annurche e provolone

Portata principale
6 porzioni
20 min
2 ore
media

Ingredienti

Numero di porzioni: 6

per il brodo:

le bucce e i torsoli di 4 mele annurca

2 foglie di alloro

mezza cipolla bianca

4 bacche di pepe nero

4 bacche di pepe rosa


per il risotto:

375 g di vino dolce Zibibbo

360 g di riso Carnaroli

mezza cipolla bianca

4 mele Annurca


100 g di provolone piccante

burro, olio evo

sale, pepe

Preparazione

  • Innanzitutto preparate il brodo: su una placca da forno distribuite le bucce e i torsoli di 4 mele Annurca e fatele tostare in forno già caldo a 180 C per circa 40 minuti.
  • Nel frattempo mettete sul fuoco 2 litri d'acqua (meglio ancora se minerale, Allan Bay docet) con mezza cipolla tagliata in due, le foglie di alloro e le bacche di pepe. Portate a bollore e aggiungete le bucce e i torsoli ormai tostati. Fate bollire per circa 45 minuti, filtrate e salate.
    Risulterà un brodo molto profumato e scuro, che regalerà al riso uno stupendo colore ambrato.
  • Fate ridurre il vino Zibibbo a fuoco vivo fino a ottenerne 75 g.
  • Tritate finemente la cipolla, mettetela in una casseruola dal fondo spesso con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e una noce di burro. Lasciate rosolare dolcemente, poi unite le mele Annurca tagliate a dadini e cuocetele per un paio di minuti. Aggiungete il riso, fate tostare per qualche minuto, poi bagnate con 2 bicchieri di spumante. Sfumate e proseguite la cottura aggiungendo mestolo dopo mestolo il brodo di bucce bollente.
    Quando il riso è cotto (ci vorranno circa 16 minuti), spegnete il fuoco, aggiungete il provolone grattugiato e una generosa macinata di pepe. Mescolate bene, coprite e fate riposare per 2 minuti.
  • Impiattate e sopra a ogni porzione versate un poco di riduzione di Zibibbo. Servite immediatamente.





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