Insalata di cozze, rucola e cannellini

Ingredienti

• 1 kg di cozze
• 400 g di cannellini in scatola
• 1 mazzetto di rucola
• 200 g di pomodorini ciliegia
• una tazzina di vino
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 scalogno
• mezzo limone
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• sale
• pepe

Preparazione

• Pulite le cozze sotto acqua corrente.
  Sciacquate e scolate i cannellini.Pulite i pomodori e la rucola.
• Lavate e tritate finemente il prezzemolo.
• Sbucciate e fate appassire lo scalogno in una padella con un cucchiaio d'olio, unite le cozze, bagnate con il vino e coprite con un coperchio per farle aprire.
• Salate, pepate, poi mescolate e fate cuocere per circa 4 minuti a fuoco vivo.
  Togliete dal fuoco ed eliminate il guscio
• Filtrate il liquido di cottura delle cozze e fatelo ridurre della metà.
• Poi lasciatelo intiepidire, quindi aggiungete 2 cucchiai d'olio, il succo di limone e il prezzemolo.
• Salate e pepate.
  In una ciotola mescolate la rucola con le cozze e i cannellini, unite i pomodorini, condite con la salsina e servite.

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