Filetto di maiale glassato su riduzione di Negramaro

Preparazione

• Per la riduzione: versare in una pentola il vino e tutte le spezie cuocere per 3/4 d'ora devono restare 250 ml, filtrare e coprire con della pellicola. Pulire il filetto eliminare gli eventuali residui di grasso, praticare un foro al centro del filetto riempire la tasca con le fettine di speck, dopodiché legarlo con dello spago , in modo che non perda la forma durante la cottura.
• Scaldare una padella antiaderente senza aggiungere grassi, sigillare la carne da tutte le parti. Pre riscaldare il forno a 190° , deve cuocere 22 minuti, dopo 6 minuti dall'inizio della cottura bagnare con del vino bianco all'incirca 1/2 bicchiere, rimettere in forno, dopo altri 6 minuti girarlo.
• A tre minuti dallo scadere del tempo glassarlo con il miele e terminare la cottura. Contemporaneamente preparare il fondo: scaldare in una padella dell'olio con uno spicchio di aglio, aggiungere gli scarti del filetto, rosolarli, sfumare con un bicchiere di vino bianco, unire del sale e il mix creolo , aggiungere un mestolo di acqua e lasciar cuocere per 15 minuti circa, unire la riduzione di Negramaro , una noce di burro e cuocere qualche altro minuto.
• Prima di finire la cottura, per la legare la salsa e renderla ancora più liscia ed omogenea, aggiungere un altro pezzettino di burro, filtrare. Affettare il filetto e nappare con la salsa.