Cupola di alici marinate con patate alla pancetta croccante

Preparazione

• Pulire le alici sotto acqua fredda corrente: eliminare la testa con le forbici e aprire delicatamente i pesci eliminando le lische, evitando di romperle. Asciugare su carta assorbente da cucina, disporre le alici su un piatto piano, condire con sale fine, fettine di aglio, foglie di menta e irrorare con un emulsione di limone e aceto.
• Lasciare le alici a marinare al fresco per circa un ora, finché la polpa del pesce risulterà bianca. Sgocciolare le alici dalla marinata, irrorare con 2 cucchiai di olio extravergine e qualche fogliolina di menta, lasciare a marinare il tutto per circa 2 ore.
• Il ripieno
  Affettare sottilmente le cime di cicoria e il finocchio, disporli in una ciotola e insaporire con i capperi e le acciughe sott olio tritati, un pizzico di sale, i pinoli tostati (conservandone qualcuno per guarnire) e un filo d'olio
• Foderare uno stampino a forma di cupola, con i filetti di alici preparati e ben sgocciolati, sistemando la parte argentata verso l'esterno. Farcire con l'insalatina di finocchio e cicoria e chiudere con un foglio di pellicola. Riporre in frigorifero per circa un ora.
• La presentazione
  Affettare le patate molto sottilmente, rosolarle in padella antiaderente con le fettine di pancetta e un filo d'olio.
• Disporre le patate nel piatto di portata, sformare delicatamente la cupola di alici al centro delle patate e completare con le fettine di pancetta croccante, i pomodorini tagliati a spicchi, il finocchietto selvatico e qualche pinolo tostato.