Cupola di alici marinate con patate alla pancetta croccante

Ingredienti

• Per le alici marinate
• 400 g di alici freschissime
• 1 dl di aceto di vino bianco
• 2 dl di succo di limone
• 1 spicchio d'aglio
• 1 ciuffo di menta
• olio extravergine di oliva + sale
• Per la farcitura della cupola
• 100 g di cime di cicoria
• 100 g di finocchio
• 1 cucchiaio di capperi
• 20 g di pinoli tostati
• 20 g di acciughe sott olio
• olio extravergine di oliva
• sale
• Per guarnire
• 200 g di patate a pasta gialla
• 50 g di pancetta stesa a fettine
• 1 ciuffo di finocchietto selvatico
• 50 g di pomodori ciliegini
• olio extravergine di oliva

Preparazione

• Pulire le alici sotto acqua fredda corrente: eliminare la testa con le forbici e aprire delicatamente i pesci eliminando le lische, evitando di romperle. Asciugare su carta assorbente da cucina, disporre le alici su un piatto piano, condire con sale fine, fettine di aglio, foglie di menta e irrorare con un emulsione di limone e aceto.
• Lasciare le alici a marinare al fresco per circa un ora, finché la polpa del pesce risulterà bianca. Sgocciolare le alici dalla marinata, irrorare con 2 cucchiai di olio extravergine e qualche fogliolina di menta, lasciare a marinare il tutto per circa 2 ore.
• Il ripieno
  Affettare sottilmente le cime di cicoria e il finocchio, disporli in una ciotola e insaporire con i capperi e le acciughe sott olio tritati, un pizzico di sale, i pinoli tostati (conservandone qualcuno per guarnire) e un filo d'olio
• Foderare uno stampino a forma di cupola, con i filetti di alici preparati e ben sgocciolati, sistemando la parte argentata verso l'esterno. Farcire con l'insalatina di finocchio e cicoria e chiudere con un foglio di pellicola. Riporre in frigorifero per circa un ora.
• La presentazione
  Affettare le patate molto sottilmente, rosolarle in padella antiaderente con le fettine di pancetta e un filo d'olio.
• Disporre le patate nel piatto di portata, sformare delicatamente la cupola di alici al centro delle patate e completare con le fettine di pancetta croccante, i pomodorini tagliati a spicchi, il finocchietto selvatico e qualche pinolo tostato.

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