Preparazione

Innanzitutto, mariner la carne.
Mettere in un vaso il vino, una carota, una costa di sedano, un mezzo cipolla (tagliato molto a pezzi), un rametto di rosmarino intero, le bacche di ginepro con il timo (in una garzetta per non farle disperdere) e la carne.
Lasciare marinare per 3 ore.
Se il vino non copre interamente la carne, girare l'ogni metà ora. Chiudere la carne con la corda da cucina. Preparare nella pentola a pressione una mirepoix magra e rosolarla un po'di in olio.
In una stufa distinta rosolare il pezzo di carne in tutte le sue parti in modo da sigillare gli umori. Mettere la carne nella pentola a pressione con il mirepoix.
A questo punto di glassare il fondo della stufa con unpeu di vino di marinatura facendolo in seguito evaporare. Aggiungere alla carne insieme a tutto il liquido di marinatura, all'altro rametto di rosmarino ed al sacchettino aromatico.
Chiudere la pentola a pressione e lasciare sul fuoco 40 minuti. Passato il tempo, estinguere e lasciare riposare senza perdere. Non appena possibile, togliere la carne, avvolgerla in un foglio d'alluminio e lasciarla riposare una ventina di minuti. Quello per fare in modo che emetta gli umori e quindi tessuti, riducendosi, diventa più tenero.
Aggiungere un pizzico di sale e la farina di mais. Battere il fondo di cottura. Aggiungere un pizzico di sale e la farina di mais sciolta in poca acqua tiepida e fare solidificare la salsina d'accompagnamento.
Tagliare a bistecche sottili la carne, mettere in un piatto una bella cucchiaiata di salsa, sostenere le bistecche brasato e di fornire con altra salsa a piacimento.