Arista di maiale alla frutta secca con salsa al latte

Ingredienti

• una arista di maiale del peso di circa 1 kg
• albicocche e susine secche
• sedano
• carota
• porro
• aglio e scalogno in abbondanza
• erbe fresche miste
• 30 g di pancetta a striscioline sottili
• semi di finocchio tritati
• mezzo lt di latte
• 1 l circa di buon brodo di carne
• 30 g di funghi secchi reidratati
• cannella
• chiodi di garofano e bacche di ginepro
• una spolverata di farina
• sale
• pepe di mulinello
• olio extravergine di oliva

Preparazione

• Sgrassate la carne con un coltello adatto, quindi praticatevi quà e là dei fori nei quali inserirete pezzetti di frutta secca. Legate poi con dello spago da cucina l'arista, quindi spolverizzatela con la farina e cauterizzatela da ogni lato in un tegame con un poco di olio.
• Spengete a questo punto il fuoco ed insaporite la carne con un trito finissimo di erbe fresche, i semi di finocchio, il ginepro.
• Salate. Nel frattempo fate stufare in un tegame capiente il fondo aromatico di verdure insieme ad un paio di foglie di alloro, alla pancetta e ad olio extravergine di oliva q.b.
• Ora riunite il fondo e la carne in un'unica pentola, aggiungete i funghi rinvenuti, strizzati, e un poco della loro acqua, le spezie, il latte ed il brodo bollenti.
• Fate cuocere con il coperchio, a fuoco medio-basso per almeno trenta minuti, girando spesso la carne per uniformarne la cottura.
• A cottura ultimata, dopo averlo fatto riposare per qualche minuto fuori dal proprio fondo di cottura, affettate l'arrosto sottilmente. Dal fondo eliminate invece l'alloro, quindi frullatelo accuratamente e raffinatelo passandolo al colino fine.
• Regolate di sale e pepe. Servite la carne ancora calda con la sua salsa. Se presentato su un vassoio, questo arrosto può risultare anche scenograficamente davvero accattivante.

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