Petitchef

Torta gelato

Dessert
8 porzioni
30 min
20 min
media

Ingredienti

Numero di porzioni: 8
Per la pasta biscotto

250 grammi di burro

200 grammi di zucchero a velo

125 grammi di uova intere

500 grammi di farina 00

25 grammi di tuorli

7,5 grammi di lievito in polvere

30 grammi di cacao in polvere

Per il gelato alla crema

550 grammi di latte fresco intero

120 grammi di panna fresca

133 grammi di saccarosio

57 grammi di fruttosio

60 grammi di tuorlo d?uovo

15 grammi di proteine di soia (oppure 50 grammi di latte in polvere magro)

6 grammi di neutro (oppure ?il neutro fai da me?: 3 grammi di farina di semi di carrube + 3 grammi di lecitina di soia )

Scorza di limone o vaniglia

Per il gelato fiordilatte

300 grammi di latte fresco intero

130 grammi di panna

80,5 grammi di saccarosio

34,5 grammi di fruttosio

10 grammi di proteine di soia (o 30 grammi di latte in polvere)

3 grammi di neutro ( o 1 grammo di lecitina + 2 grammi di farina di semi di carruba)


Per le sfoglie di cioccolato

100 grammi di cioccolato fondente

Preparazione

  • Preparare la pasta biscotto
    ?Questa pasta biscotto è adatta per la preparazione di torte gelato in quanto è stata bilanciata per essere consumata ad una temperatura di -20°C? parola di Luca Montersino.
    Prima di iniziare lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, con il caldo di questi giorni ci vorrà ben poco per fargli acquisire una consistenza cremosa, e setacciate la farina, il cacao e il lievito per eliminare eventuali grumi.
    Miscelate ora il burro con lo zucchero a velo, giusto il tempo necessario per amalgamarli, non serve che sia una massa montata. Unite ora le uova intere integrate con i tuorli e versare a filo sul composto di burro e zucchero. Unite a questo punto le polveri setacciate e amalgamate il tutto. Otterrete un composto molto morbido, molto più morbida di una pasta frolla.
    Fatelo riposare in frigo avvolto con della pellicola per alcune ore affinché assuma una consistenza più dura.Trascorso il riposo necessario stendete la pasta allo spessore di mezzo centimetro, ritagliate la forma che vi serve per fare la base della vostra torta. Il resto della pasta che vi avanza potete congelarla e utilizzarla in seguito per un?altra preparazione ( io ho fatto un semifreddo al caffè). Disponete la base di pasta sul fondo di una teglia ricoperto da carta da forno e cuocete ad una temperatura di 180°C per circa 15 minuti.


    Preparare il gelato alla crema
    Scaldate il latte con la panna e la scorza del limone ( se volete il gusto tipico della crema pasticcera al limone). Nel mentre montate bene i tuorli con gli zuccheri, in modo da incorporare più aria possibile nella miscela. Il fruttosio io lo utilizzo in mancanza del destrosio, petche ostacola in parte la tendenza del saccarosio a cristallizzare ( nel prossimo post sul gelato cercherò di spiegare la funzione dei diversi zuccheri). Se avete la possibilità di usare il destrosio comunque è meglio.
    Unite al composto di zucchero e tuorli, il neutro e le proteine di soia ( che io utilizzo in sostituzione del latte in polvere), diluite il tutto con il latte e la panna versati a filo. Mettete su fornello e fate scaldare fino ad una temperatura di 85°C. Con il frullatore ad immersione procedete ad omogenizzar la miscela e fate maturare in frigorifero dalle 12 alle 24 ore.
    Trascorso tale tempo procedete alla preparazione del gelato seguendo le istruzioni della vostra gelatiera.
    Questo gelato è bilanciato per avere una consistenza un po più dura rispetto ad un gelato da mangiare in coppa o spatolato sul cono perché è destinato alla preparazione di una torta gelato. Il tenore di zuccheri si aggira intorno al 20 % per un gelato più cremoso si può salire anche ad una percentuale del 21-22%.

    Preparare il gelato al fiordilatte
    Anche per questo gusto è bene preparare la miscela in anticipo in modo da lasciargli il tempo necessario per la maturazione in frigo. La preparazione è molto semplice: miscelate tutti gli ingredienti solidi e diluiteli con la panna, il latte leggermente intiepiditi e fa

Foto

Torta gelato, foto 1
Torta gelato, foto 2

Domande:




Commenti dei membri:

crostina
crostina, 25/08/2011

Eccellente, posso farlo col bimby?????

(0) (0) Abuso
24/08/2011

Ottima

(0) (0) Abuso

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