BAVARESE AL MANDARINO CON ZABAIONE AL MOSCATO E SALSA DI CACHI

Preparazione

• Portare il latte al limite dell'ebollizione con i semini della vaniglia.
  Unire la scorza grattugiata del mandarino e lasciare in infusione 1/2 ora a casseruola coperta.
• Miscelare le uova con lo zucchero, unire il latte filtrato e far cuocere il composto mescolando finché non velerà il cucchiaio di legno.
• Quando la crema sarà tiepida unire la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e il succo del mandarino.
• Mescolare bene e, se necessario, passare al colino.
  Far rapprendere leggermente il composto in frigorifero e unirvi la panna montata.
• Versare il composto in 1 stampo da zuccotto bagnato d'acqua fredda. Porre in frigo.
• Per lo zabaione:
  Battere i tuorli con lo zucchero in un polsonetto .
  Unire le scorzette e il succo di mandarino, il moscato e cuocere lo zabaione a bagnomaria battendo con la frusta fino a ottenere un composto soffice e spumoso.
  Prima di servire incorporare il liquore e montare nuovamente.
• Per la salsa:
  Frullare i cachi sbucciati con il moscato.
  Sformare la bavarese immergendo lo stampo in acqua calda e servirla con lo zabaione e la salsa di cachi.