Bavarese al mandarino con zabaione al moscato e salsa di cachi

Ingredienti

Per la bavarese:

• 1/2 l di latte
• 1/2 stecca di vaniglia
• 1 mandarino non trattato
• scorza grattugiata e succo
• 5 tuorli
• 175 g di zucchero
• 13/15 g di gelatina in fogli
• 250 g di panna

Per lo zabaione:

• 2 mandarini non trattati
• la scorza grattugiata+30g di succo filtrato
• 4 tuorli
• 1 dl di moscato
• 35 g di zucchero
• 1 cucchiaio di liquore al mandarino.

Per la salsa:

• 3 cachi vaniglia
• 2 cucchiai di moscato

Preparazione

• Portare il latte al limite dell'ebollizione con i semini della vaniglia.
  Unire la scorza grattugiata del mandarino e lasciare in infusione 1/2 ora a casseruola coperta.
• Miscelare le uova con lo zucchero, unire il latte filtrato e far cuocere il composto mescolando finché non velerà il cucchiaio di legno.
• Quando la crema sarà tiepida unire la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e il succo del mandarino.
• Mescolare bene e, se necessario, passare al colino.
  Far rapprendere leggermente il composto in frigorifero e unirvi la panna montata.
• Versare il composto in 1 stampo da zuccotto bagnato d'acqua fredda. Porre in frigo.
• Per lo zabaione:
  Battere i tuorli con lo zucchero in un polsonetto .
  Unire le scorzette e il succo di mandarino, il moscato e cuocere lo zabaione a bagnomaria battendo con la frusta fino a ottenere un composto soffice e spumoso.
  Prima di servire incorporare il liquore e montare nuovamente.
• Per la salsa:
  Frullare i cachi sbucciati con il moscato.
  Sformare la bavarese immergendo lo stampo in acqua calda e servirla con lo zabaione e la salsa di cachi.

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