Quel lieve tuo candor - Crostata con mele e crema pasticcera

Preparazione

• Per la pasta frolla:
  Mettere il burro freddo di frigo tagliato a pezzetti sulla farina disposta a fontana, quindi sbriciolarlo velocemente con le dita (passandolo tra pollice e indice) insieme alla farina.
  Appena il composto diventa una specie di farina, disporlo a fontana e porvi al centro i tuorli d'uovo e lo zucchero a velo.
• Con una forchetta, sbattere le uova con lo zucchero: inizialmente senza aggiungere farina, poi incorporandola piano piano al composto.
  Usando una spatola, lavorare velocemente l'impasto, sollevandolo dai lati e premendo bene verso il centro.
  Se fosse troppo secco, aggiungere qualche cucchiaio di acqua (circa 3).
• Continuare a lavorare l'impasto con la spatola, senza mai toccarlo con le mani: infine, quando avrà raggiunto la giusta consistenza, farlo rotolare sul tavolo col palmo della mano, senza stringerlo.
  Avvolgere il panetto nella pellicola e mettere in frigorifero per mezz'ora o più.
• Per la crema pasticcera:
  In un pentolino versare il latte, metà dello zucchero e la vaniglia, quindi lasciare scaldare sul fuoco.
  A parte sbattere leggermente i tuorli con il restante zucchero, aggiungendo poi l'amido di mais setacciato.
  Quando il latte sarà caldo, ma non avrà raggiunto l'ebollizione, versarlo a filo nei tuorli sbattuti, mescolare bene e versare di nuovo il tutto nel pentolino.
  Cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente con la frusta per non far attaccare il composto.
  Quando avrà raggiunto la consistenza desiderata, togliere dal fuoco e lasciar intiepidire.
• Prendere la pasta frolla dal frigo e disporla sulla carta da forno che poi andrà sullo stampo (del diametro di 24 o 26 cm).
  Poiché risulterà piuttosto dura all'inizio, darle dei colpi col mattarello, appiattendola il più possibile; stenderla solo alla fine.
  Disporre la carta da forno sulla teglia e rifinire i bordi.
• Praticare sulla base dei buchi con una forchetta, porvi sopra un foglio di carta da forno e dei legumi secchi, e cuocerla in bianco in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti circa.
  Quando sarà pronta, toglierla dal forno, eliminare legumi e carta, e versarvi sopra la crema pasticcera.
• Sbucciare le mele e tagliarle a spicchi sottili, passandoli per poco nell'acqua affinché non anneriscano (oppure usare del succo di limone).
  Disporre gli spicchi sulla crema, dandogli una forma circolare.
  Cuocere la crostata in forno già caldo a 180° per 35 minuti circa. Dopo averla sfornata, se si vuole rendere lucido l'aspetto delle fettine di mela, spennellare un po' di marmellata di albicocche; altrimenti, lasciare raffreddare e spolverizzare di zucchero a velo.
  Porre la crostata in frigorifero per almeno due ore prima di servirla.