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Paris-brest con crema al croccante di mandorle e zibibbo.

Dessert
4 porzioni
30 min
30 min
facile
E' la famosa ciambella di pasta bignè farcita con crema al croccantino di mandorle profumata allo zibibbo.

Ingredienti

Numero di porzioni: 4

Per la pasta bignè:

300 g di farina 00

200 g di burro

1/2 l di acqua

7 uova circa

5 g di sale


Per la crema al croccantino:

1/2 l di latte

4 tuorli d'uovo

100 g di zucchero

80 g di farina

3 cucchiai di zibibbo o marsala o amarettovaniglia


Per il croccante:

100 g di zucchero

100 g di mandorle

200 ml di panna da montare per alleggerire la consistenza della crema


Per il caramello:

100 g di zucchero

Preparazione

  • Versare l'acqua, il sale e il burro in un tegame con manico e mettere sul fuoco. Quando l'acqua bolle, e il burro è sciolto, togliere dal fuoco e versarvi la farina in un solo colpo, mescolando bene.
  • Riportare sul fuoco e continuare a girare fino a quando si formerà una palla che si staccherà dal fondo lasciando uno crosticina sulle pareti del tegame. Togliere dal fuoco e mettere l'impasto in una ciotola e lasciarlo raffreddare. Unire le uova una per volta continuando a mescolare energicamente.
  • La quantità di uova dipende dalla loro grandezza e per capire se l'impasto è della giusta consistenza bisogna tenere presente che deve essere morbido ma consistente e lasciandolo cadere forma un cono, cioè l'impasto non si allarga ma rimane con la punta alzata.
  • Distribuire l'impasto a grosse cucchiaiate su una teglia tonda antiaderente o ricoperta di carta forno in modo da formare una circonferenza.
    Infornare a 180 gradi per circa 30 minuti.Lasciar raffreddare.
  • Con gli ingredienti della crema, preparare una crema pasticcera alla vaniglia e lasciarla raffreddare ed aggiungere lo zibibbo.
    A questo punto montare la panna ed unirla alla crema.
  • Preparare il croccante mettendo in un pentolino le mandorle e lo zucchero portandolo alla cottura del caramello chiaro (160° circa)
    Versare su un piano di marmo o su carta forno e lasciar raffreddare.
    Sminuzzare a coltello e versarne i 3/4 nella crema conservandone il resto per la decorazione.
  • Farcire lo "zeppolone" con la crema, preparare altro caramello e farlo colare sulla superficie dello stesso.
    Cospargere subito il croccante restante facendolo aderire al caramello prima che indurisca.

Foto

Paris-Brest con crema al croccante di mandorle e zibibbo., foto 1Paris-Brest con crema al croccante di mandorle e zibibbo., foto 2

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