Paris-brest con crema al croccante di mandorle e zibibbo.

Ingredienti

Per la pasta bignè:

• 300 g di farina 00
• 200 g di burro
• 1/2 l di acqua
• 7 uova circa
• 5 g di sale

Per la crema al croccantino:

• 1/2 l di latte
• 4 tuorli d'uovo
• 100 g di zucchero
• 80 g di farina
• 3 cucchiai di zibibbo o marsala o amarettovaniglia

Per il croccante:

• 100 g di zucchero
• 100 g di mandorle
• 200 ml di panna da montare per alleggerire la consistenza della crema

Per il caramello:

• 100 g di zucchero

Preparazione

• Versare l'acqua, il sale e il burro in un tegame con manico e mettere sul fuoco. Quando l'acqua bolle, e il burro è sciolto, togliere dal fuoco e versarvi la farina in un solo colpo, mescolando bene.
• Riportare sul fuoco e continuare a girare fino a quando si formerà una palla che si staccherà dal fondo lasciando uno crosticina sulle pareti del tegame. Togliere dal fuoco e mettere l'impasto in una ciotola e lasciarlo raffreddare. Unire le uova una per volta continuando a mescolare energicamente.
• La quantità di uova dipende dalla loro grandezza e per capire se l'impasto è della giusta consistenza bisogna tenere presente che deve essere morbido ma consistente e lasciandolo cadere forma un cono, cioè l'impasto non si allarga ma rimane con la punta alzata.
• Distribuire l'impasto a grosse cucchiaiate su una teglia tonda antiaderente o ricoperta di carta forno in modo da formare una circonferenza.
  Infornare a 180 gradi per circa 30 minuti.Lasciar raffreddare.
• Con gli ingredienti della crema, preparare una crema pasticcera alla vaniglia e lasciarla raffreddare ed aggiungere lo zibibbo.
  A questo punto montare la panna ed unirla alla crema.
• Preparare il croccante mettendo in un pentolino le mandorle e lo zucchero portandolo alla cottura del caramello chiaro (160° circa)
  Versare su un piano di marmo o su carta forno e lasciar raffreddare.
  Sminuzzare a coltello e versarne i 3/4 nella crema conservandone il resto per la decorazione.
• Farcire lo "zeppolone" con la crema, preparare altro caramello e farlo colare sulla superficie dello stesso.
  Cospargere subito il croccante restante facendolo aderire al caramello prima che indurisca.

Domande

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