Bavarese al mandarino

Ingredienti

Per la frolla:

• 250 g di farina
• 125 g di burro morbido
• 70 g di fruttosio
• 2 tuorli
• sale
• scorza grattugiata di mezzo limone

Per la composta:

• 350 g di fruttosio
• 1 mandarino

Per la bavarese:

• 250 g di panna montata
• 250 g di latte fresco
• 40 g di fruttosio
• 2 tuorli, la scorza grattugiata di un mandarino
• 2 fogli di gelatina

Preparazione

• Iniziate preparando la base di frolla.
  Setacciato la farina con un pizzico di sale e mescolata con lo zucchero e la scorza del limone, quindi versate sulla spianatoia ed formare al centro una fontana nella quale inserito il burro morbido tagliate a pezzetti, i tuorli d'uovo e 1/4 di dl d'acqua.
  Lavorate gli ingredienti per pochi minuti fino ad ottenere un impastare omogeneo ma non troppo elastico.
  Formare quindi una palla avvolto in pallicola ed riposto in frigorifero a riposare per due ore.
  Cotto la base di frolla nel forno già caldo a 180° (per circa 20 minuti) dopo averla stesa su una teglia circolare ed averla coperta con fagioli secchi.
• Preparate la composta mettendo a sobollire il mandarino già pelato e tagliate a dadini in una casseruola con 200 g di fruttosio e 500 ml di acqua. Fare cuocere fino a liquido quasi del tutto evaporato.
  Frullate ed conservate in frigorifero per un giorno intero.
  La consistenza risultante deve essere sciropposa, non troppo densa nè eccessivamente asciutta.
• Il giorno successivo aggiungere i restanti 150 g di fruttosio ed mettete sul fuoco a fiamma bassa fino a far rapprendere il tutto.
  A questo punto la composta è pronta.
  Per la bavarese sbattuto i tuorli in un pentolino insieme al fruttosio, quindi, a parte, scaldate il latte insieme alla scorza del mandarino ben lavata e grattugiata.
• Una volta giunto a bollore, unite il latte ai tuorli ed rimesso sul fuoco fino a far sobollire la crema.
  E' importante girare continuamente, utilizzando un mestolino di legno.
  Non appena sobolle occorre spegnere subito la fiamma.
• Aggiungere a questo punto la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e poi ben strizzata, quindi trasferite il tutto in una bulle d'acciaio mettete a bagnomaria in una pentola colma di ghiaccio ed acqua.
• Questo punto unito la panna montata, amalgamandola delicatamente dal basso verso l'alto.
  Colate la crema così ottenuta nella base di frolla livellandola con una spatola affinchè divenisse liscia ed omogenea.
• Prima di servire la bavarese, tenuta in congelatore a rapprendere per un paio d'ore.
  La bavarese va servita spalmata con la composta di mandarino e a proprio piacere con l'aggiunta di un ciuffo di panna o con del cioccolato fuso a parte.

Domande

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