Per fare la gelatina di mandarino Sbollentate la julienne di mandarino per 3 minuti. Sciogliete la gelatina in un po' di succo d'arancia o di mandarino. In un tegamino, far bollire il succo, lo zucchero e la gelatina (se usate la colla di pesce, il procedimento è un po' diverso: ammollate i fogli in acqua fredda e nel frattempo portate quasi a bollore il succo con lo zucchero, cercando di far sciogliere bene quest'ultimo. Strizzate la colla di pesce, asciugatela e fatela sciogliere nel liquido, mescolando bene con un cucchiaio di legno. Infine, filtrate tutto).
Aggiungete la julienne di mandarino e l'acqua ed fiori d'arancio. Versare questa gelatina sul fondo di 6 stampini monoporzione, ad uno spessore di circa 1 cm, e mettere in frigo
Per la bavarese: Con un coltellino, incidere per il lungo il bacello di vaniglia, raschiare via i semini e aggiungerli al latte, in un casseruolino Ammollare la colla di pesce in acqua fredda
Portare il latte a bollore. Nel frattempo, montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Versare il latte a filo, a poco a poco, sul composto di uova, sempre montando e, una volta travasatolo completamente, proseguire la cottura della crema a fuoco basso (meglio ancora a bagnomaria), avendo l'avvertenza di non farla mai bollire.
Aggiungete la colla di pesce ammollata e ben strizzata e fatela sciogliere, mescolando con un cucchiaio di legno.
Appena la crema raggiunge gli 85 gradi di temperatura ( ma potete anche andare ad occhio: poco prima che prenda il bollore), toglietela dal fuoco e filtratela. Lasciatela raffreddare perfettamente, poi incorporatevi la panna montata, facendo attenzione a non smontarla (per accelerare questa operazione, potete trasferire la crema filtrata in una terrina posta su un contenitore pieno di cubetti di ghiaccio e mescolare: appena i bordi iniziano a rapprendersi, incorporate la panna)
Versate la bavarese negli stampi e mettere in frigo per almeno 6 ore
Per la salsa Fate sciogliere il cucchiaino di fecola in poco succo. Portare il resto a bollore, mescolando per far sciogliere lo zucchero. In ultimo aggiungere la fecola sciolta nel liquido, abbassare la fiamma e far sobbollire fino ad addensamento
Versare la salsa nei piattini individuali e sformarvi sopra la bavarese.
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