Petitchef

Bavarese alla vaniglia con salsa di mandarino

Dessert
6 porzioni
10 min
15 min
facile
Un dolce delizioso aromatizzato al mandarino. Scoprite la ricetta per prepararlo a casa

Ingredienti

Numero di porzioni: 6
Gelatina

25 g di scorza di mandarino tagliata en julienne- evitate se possibile l'albedine

1 cucchiaio di gelatina (4 fogli di colla di pesce)

500 ml di succo di mandarino o di arancia

225 g di zucchero raffinato

1/2 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio

Bavarese (dosi mie)

4 tuorli d'uovo

120 g. di zucchero

250 ml di latte

1 bacca di vaniglia

4 fogli di colla di pesce (8-10 g)

250 ml di panna montata

Salsa

115 g di zucchero raffinato

250 ml di succo di mandarino o d'arancia

1/2 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio

1 cucchiaino di amido (maizena o fecola)

Preparazione

  • Per fare la gelatina di mandarino
    Sbollentate la julienne di mandarino per 3 minuti. Sciogliete la gelatina in un po' di succo d'arancia o di mandarino. In un tegamino, far bollire il succo, lo zucchero e la gelatina (se usate la colla di pesce, il procedimento è un po' diverso: ammollate i fogli in acqua fredda e nel frattempo portate quasi a bollore il succo con lo zucchero, cercando di far sciogliere bene quest'ultimo. Strizzate la colla di pesce, asciugatela e fatela sciogliere nel liquido, mescolando bene con un cucchiaio di legno. Infine, filtrate tutto).
  • Aggiungete la julienne di mandarino e l'acqua ed fiori d'arancio. Versare questa gelatina sul fondo di 6 stampini monoporzione, ad uno spessore di circa 1 cm, e mettere in frigo
  • Per la bavarese:
    Con un coltellino, incidere per il lungo il bacello di vaniglia, raschiare via i semini e aggiungerli al latte, in un casseruolino
    Ammollare la colla di pesce in acqua fredda
  • Portare il latte a bollore.
    Nel frattempo, montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Versare il latte a filo, a poco a poco, sul composto di uova, sempre montando e, una volta travasatolo completamente, proseguire la cottura della crema a fuoco basso (meglio ancora a bagnomaria), avendo l'avvertenza di non farla mai bollire.
  • Aggiungete la colla di pesce ammollata e ben strizzata e fatela sciogliere, mescolando con un cucchiaio di legno.
  • Appena la crema raggiunge gli 85 gradi di temperatura ( ma potete anche andare ad occhio: poco prima che prenda il bollore), toglietela dal fuoco e filtratela. Lasciatela raffreddare perfettamente, poi incorporatevi la panna montata, facendo attenzione a non smontarla (per accelerare questa operazione, potete trasferire la crema filtrata in una terrina posta su un contenitore pieno di cubetti di ghiaccio e mescolare: appena i bordi iniziano a rapprendersi, incorporate la panna)
  • Versate la bavarese negli stampi e mettere in frigo per almeno 6 ore
  • Per la salsa
    Fate sciogliere il cucchiaino di fecola in poco succo. Portare il resto a bollore, mescolando per far sciogliere lo zucchero. In ultimo aggiungere la fecola sciolta nel liquido, abbassare la fiamma e far sobbollire fino ad addensamento
  • Versare la salsa nei piattini individuali e sformarvi sopra la bavarese.





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