Bavarese alla vaniglia con salsa di mandarino

Ingredienti

• Gelatina
• 25 g di scorza di mandarino tagliata en julienne- evitate se possibile l'albedine
• 1 cucchiaio di gelatina (4 fogli di colla di pesce)
• 500 ml di succo di mandarino o di arancia
• 225 g di zucchero raffinato
• 1/2 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
• Bavarese (dosi mie)
• 4 tuorli d'uovo
• 120 g. di zucchero
• 250 ml di latte
• 1 bacca di vaniglia
• 4 fogli di colla di pesce (8-10 g)
• 250 ml di panna montata
• Salsa
• 115 g di zucchero raffinato
• 250 ml di succo di mandarino o d'arancia
• 1/2 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio
• 1 cucchiaino di amido (maizena o fecola)

Preparazione

• Per fare la gelatina di mandarino
  Sbollentate la julienne di mandarino per 3 minuti. Sciogliete la gelatina in un po' di succo d'arancia o di mandarino. In un tegamino, far bollire il succo, lo zucchero e la gelatina (se usate la colla di pesce, il procedimento è un po' diverso: ammollate i fogli in acqua fredda e nel frattempo portate quasi a bollore il succo con lo zucchero, cercando di far sciogliere bene quest'ultimo. Strizzate la colla di pesce, asciugatela e fatela sciogliere nel liquido, mescolando bene con un cucchiaio di legno. Infine, filtrate tutto).
• Aggiungete la julienne di mandarino e l'acqua ed fiori d'arancio. Versare questa gelatina sul fondo di 6 stampini monoporzione, ad uno spessore di circa 1 cm, e mettere in frigo
• Per la bavarese:
  Con un coltellino, incidere per il lungo il bacello di vaniglia, raschiare via i semini e aggiungerli al latte, in un casseruolino
  Ammollare la colla di pesce in acqua fredda
• Portare il latte a bollore.
  Nel frattempo, montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Versare il latte a filo, a poco a poco, sul composto di uova, sempre montando e, una volta travasatolo completamente, proseguire la cottura della crema a fuoco basso (meglio ancora a bagnomaria), avendo l'avvertenza di non farla mai bollire.
• Aggiungete la colla di pesce ammollata e ben strizzata e fatela sciogliere, mescolando con un cucchiaio di legno.
• Appena la crema raggiunge gli 85 gradi di temperatura ( ma potete anche andare ad occhio: poco prima che prenda il bollore), toglietela dal fuoco e filtratela. Lasciatela raffreddare perfettamente, poi incorporatevi la panna montata, facendo attenzione a non smontarla (per accelerare questa operazione, potete trasferire la crema filtrata in una terrina posta su un contenitore pieno di cubetti di ghiaccio e mescolare: appena i bordi iniziano a rapprendersi, incorporate la panna)
• Versate la bavarese negli stampi e mettere in frigo per almeno 6 ore
• Per la salsa
  Fate sciogliere il cucchiaino di fecola in poco succo. Portare il resto a bollore, mescolando per far sciogliere lo zucchero. In ultimo aggiungere la fecola sciolta nel liquido, abbassare la fiamma e far sobbollire fino ad addensamento
• Versare la salsa nei piattini individuali e sformarvi sopra la bavarese.

Domande

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