Lavate le melanzane, tagliate la cima con il picciolo e fatele a fette tagliandole orizzontalmente. Ricoprite le fette con una spolverata di sale e lasciatele spurgare per almeno ½ ora ma se non avete fretta anche un po di più. Trascorso il tempo sciacquarle abbondantemente sotto lacqua, asciugatele e fatele cuocere su una gratella in ghisa rigirandole continuamente per non sbruciacchiarle troppo.
Nel frattempo scaldate il forno a 180°. Mettete un foglio di carta oleata sulla placca del forno e disponeteci le fette di melanzane grigliate cercando di non sovrapporle.
Tagliate i pomodori a fette e distribuitele sopra le melanzane con i cubetti di scamorza affumicata. Spolverate con un po di origano e sale e infornate giusto il tempo necessario per far fondere la scamorza dopodichè sfornate mettetele su un vassoio e condite con olio extravergine a piacere.
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